发芽绿豆和青稞宏量组分结构、理化性质及对面条品质的分析
发布时间：2022-12-07 05:41
发芽处理作为杂粮加工手段之一,可显著提高杂粮中活性物质和营养成分含量及加工性能,同时产生独特的风味及口感。目前,谷物和豆类发芽产品主要用于鲜食和啤酒生产,形式单一且存在资源浪费。因此,系统研究发芽绿豆和青稞淀粉、蛋白特性及其发芽粉品质,扩大青稞和绿豆生产应用和新食用产品开发是非常有必要的。本文以发芽绿豆和青稞为原料,将绿豆在25 oC恒温条件下发芽12、24、36、48、60和72 h;青稞在25oC恒温发芽12、24和36 h后分别使用鼓风干燥（AB）及红外干燥（ID）法进行干燥,以干燥后的青稞水分含量为10%±1为终点。研究发芽处理对绿豆和青稞粉基本成分、微观结构和品质特性,其淀粉微观结构和理化特性以及蛋白质的结构和功能特性的影响,并探讨其影响机制,同时分析不同含量发芽绿豆粉和青稞粉分别制作的面条的微观结构、蒸煮特性和质构特性。主要结论如下:（1）随着发芽时间的增加,绿豆粉中的淀粉、直链淀粉、灰分和脂肪含量逐渐降低,而蛋白质的含量增加;总抗氧化能力呈现先增加后降低的趋势;发芽绿豆粉的b*值、ΔE、吸水性指数、油结合能...
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 绿豆概述
1.2 青稞概述
1.3 淀粉概述
1.3.1 淀粉结构
1.3.2 淀粉理化性质
1.4 蛋白质概述
1.4.1 蛋白质结构
1.4.2 蛋白质功能特性
1.5 杂粮加工利用技术研究进展
1.6 发芽概述
1.7 杂粮面条
1.8 研究目的意义和内容
1.8.1 研究目的和意义
1.8.2 研究内容
1.8.3 研究技术路线
第二章 发芽对绿豆淀粉、蛋白的结构和性质及面粉品质的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 主要试验仪器与设备
2.2.4 绿豆发芽处理
2.2.5 发芽绿豆粉基本成分分析
2.2.6 发芽绿豆粉理化性质分析
2.2.7 发芽绿豆粉功能特性
2.2.8 发芽绿豆淀粉的提取
2.2.9 发芽绿豆淀粉微观结构
2.2.10 发芽绿豆淀粉理化性质
2.2.11 发芽绿豆粗蛋白的提取
2.2.12 发芽绿豆粗蛋白的结构特性
2.2.13 发芽绿豆粗蛋白的功能特性
2.2.14 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 发芽绿豆粉基本成分
2.3.2 发芽绿豆粉的微观结构
2.3.3 发芽绿豆粉的理化性质
2.3.4 发芽绿豆粉的功能特性
2.3.5 发芽绿豆淀粉微观结构
2.3.6 发芽绿豆淀粉理化性质
2.3.7 发芽绿豆蛋白质结构
2.3.8 发芽绿豆蛋白质功能特性
2.4 小结
第三章 发芽对青稞淀粉、蛋白的结构和性质及面粉品质的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 主要试验仪器与设备
3.2.4 青稞发芽处理
3.2.5 发芽青稞粉基本成分分析
3.2.6 发芽青稞粉理化性质分析
3.2.7 发芽青稞粉功能特性分析
3.2.8 发芽青稞淀粉的提取
3.2.9 发芽青稞淀粉微观结构分析
3.2.10 发芽青稞淀粉理化特性分析
3.2.11 发芽青稞粗蛋白的提取
3.2.12 发芽青稞粗蛋白的结构特性分析
3.2.13 发芽青稞粗蛋白的功能特性分析
3.2.14 青稞四种蛋白质的提取
3.2.15 青稞四种蛋白质的等电点测定
3.2.16 发芽青稞四种蛋白质的SDS-PAGE测定
3.2.17 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 发芽青稞粉基本成分分析
3.3.2 发芽青稞粉微观结构
3.3.3 发芽青稞粉理化性质分析
3.3.4 发芽青稞粉功能特性分析
3.3.5 发芽青稞淀粉微观结构分析
3.3.6 发芽青稞淀粉理化性质分析
3.3.7 发芽青稞蛋白质结构分析
3.3.8 发芽青稞蛋白质功能特性分析
3.3.9 发芽青稞四种蛋白质分子量分析
3.4 小结
第四章 发芽粉对面条蒸煮品质及质构特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 数据处理
4.3 结果与分析
4.3.1 添加发芽绿豆粉制得的面条品质的分析
4.3.2 添加发芽青稞粉制得的面条品质的分析
4.4 小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
本文编号：3712334
【文章页数】：104 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1.1 绿豆概述
1.2 青稞概述
1.3 淀粉概述
1.3.1 淀粉结构
1.3.2 淀粉理化性质
1.4 蛋白质概述
1.4.1 蛋白质结构
1.4.2 蛋白质功能特性
1.5 杂粮加工利用技术研究进展
1.6 发芽概述
1.7 杂粮面条
1.8 研究目的意义和内容
1.8.1 研究目的和意义
1.8.2 研究内容
1.8.3 研究技术路线
第二章 发芽对绿豆淀粉、蛋白的结构和性质及面粉品质的影响
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料
2.2.2 试验试剂
2.2.3 主要试验仪器与设备
2.2.4 绿豆发芽处理
2.2.5 发芽绿豆粉基本成分分析
2.2.6 发芽绿豆粉理化性质分析
2.2.7 发芽绿豆粉功能特性
2.2.8 发芽绿豆淀粉的提取
2.2.9 发芽绿豆淀粉微观结构
2.2.10 发芽绿豆淀粉理化性质
2.2.11 发芽绿豆粗蛋白的提取
2.2.12 发芽绿豆粗蛋白的结构特性
2.2.13 发芽绿豆粗蛋白的功能特性
2.2.14 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 发芽绿豆粉基本成分
2.3.2 发芽绿豆粉的微观结构
2.3.3 发芽绿豆粉的理化性质
2.3.4 发芽绿豆粉的功能特性
2.3.5 发芽绿豆淀粉微观结构
2.3.6 发芽绿豆淀粉理化性质
2.3.7 发芽绿豆蛋白质结构
2.3.8 发芽绿豆蛋白质功能特性
2.4 小结
第三章 发芽对青稞淀粉、蛋白的结构和性质及面粉品质的影响
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 试验材料
3.2.2 试验试剂
3.2.3 主要试验仪器与设备
3.2.4 青稞发芽处理
3.2.5 发芽青稞粉基本成分分析
3.2.6 发芽青稞粉理化性质分析
3.2.7 发芽青稞粉功能特性分析
3.2.8 发芽青稞淀粉的提取
3.2.9 发芽青稞淀粉微观结构分析
3.2.10 发芽青稞淀粉理化特性分析
3.2.11 发芽青稞粗蛋白的提取
3.2.12 发芽青稞粗蛋白的结构特性分析
3.2.13 发芽青稞粗蛋白的功能特性分析
3.2.14 青稞四种蛋白质的提取
3.2.15 青稞四种蛋白质的等电点测定
3.2.16 发芽青稞四种蛋白质的SDS-PAGE测定
3.2.17 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 发芽青稞粉基本成分分析
3.3.2 发芽青稞粉微观结构
3.3.3 发芽青稞粉理化性质分析
3.3.4 发芽青稞粉功能特性分析
3.3.5 发芽青稞淀粉微观结构分析
3.3.6 发芽青稞淀粉理化性质分析
3.3.7 发芽青稞蛋白质结构分析
3.3.8 发芽青稞蛋白质功能特性分析
3.3.9 发芽青稞四种蛋白质分子量分析
3.4 小结
第四章 发芽粉对面条蒸煮品质及质构特性的影响
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.2.4 数据处理
4.3 结果与分析
4.3.1 添加发芽绿豆粉制得的面条品质的分析
4.3.2 添加发芽青稞粉制得的面条品质的分析
4.4 小结
第五章 结论与展望
5.1 结论
5.2 展望
参考文献
致谢
作者简介
本文编号：3712334
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