猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究

发布时间：2017-04-04 21:15

  本文关键词：猪宰后不同部位PSE肉与正常肉肉品质及理化特性的比较研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：PSE猪肉是一种典型的劣质猪肉,给生猪屠宰及肉品加工企业带来了巨大的经济损失。但是,关于PSE猪肉的产生机制仍存在很多未知,还需进一步研究。本试验选择宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和均为PSE肉的“杜长大”阉公猪各6头,研究宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化、能量物质代谢变化、肌纤维变化以及蛋白质变化的差异,为猪肉品质调控与PSE肉的形成机制研究提供参考。1、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质的变化研究不同部位PSE肉和正常肉的营养成分(水分、粗脂肪、粗蛋白、粗灰分)差异,测定不同时间点(0、5、12、24、48、72、96h)肉品质(pH值、离心失水率、剪切力、L*值)的变化,并分析肉品质指标的相关性。结果发现:PSE肉的水分含量显著高于正常肉的水分含量;背最长肌正常肉的水分含量显著高于股二头肌正常肉的水分含量(P0.05);正常肉背最长肌的肌内脂肪含量显著高于PSE肉的肌内脂肪含量(P0.05)。离心失水率变化和L*值变化呈极显著正相关(P0.01)。宰后同一头猪股二头肌的pH值高于背最长肌,L*值低于背最长肌。股二头肌的剪切力比背最长肌小,持水性比背最长肌好。2、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的理化特性的变化检测不同时间点(0、4、8、24、48h)能量物质(糖原、ATP/ADP/AMP/IMP)以及宰后(0、8、16、24h)肌纤维直径和密度、肌纤维小片化水平的变化,并分析能量物质代谢的相关性。结果发现:宰后2h内,同一头猪股二头肌ATP含量显著高于背最长肌ATP含量(P0.05)。宰后8h内所有样本ATP含量下降显著(P0.05);宰后48h内,股二头肌正常肉糖原含量显著高于其他样本(P0.05)。糖原含量的变化与ATP含量的变化都呈极显著正相关(P0.01)。PSE肉的肌纤维密度较正常肉大,肌纤维直径变化较正常肉小,股二头肌的肌纤维直径小于背最长肌,肌纤维密度大于背最长肌。PSE肉的MFI值比正常肉的MFI值上升幅度小,股二头肌的MFI值相对背最长肌的MFI值大。3、猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化测定(0、8、16、24h)肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE电泳并分析各指标之间的相关性。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉。股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌,宰后8h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P0.05)。全蛋白溶解度与离心失水率和钙蛋白酶活性相关性较好;正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。可见,PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快。综上,同一头猪股二头肌的肉品质优于背最长肌,背最长肌产生的PSE肉相对股二头肌产生的PSE肉更恶劣。宰后糖原含量的高低不是形成PSE肉的根本原因,其主要差异在于能量物质的代谢速率,PSE肉的代谢速率较正常肉快,背最长肌的代谢速率较股二头肌快。通过蛋白一维电泳发现,PSE肉和正常肉肌原纤维蛋白的变化和差异较大,不同部位之间也有明显差异。
【关键词】：PSE肉 肉品质 背最长肌 股二头肌 能量物质 蛋白质
【学位授予单位】：新疆农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：S828
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-9
• 第1章 绪论9-20
• 1.1 引言9
• 1.2 PSE肉简介9-12
• 1.3 PSE肉特性的研究进展12-15
• 1.4 PSE肉的形成原因及机理的研究进展15-18
• 1.5 本文的研究意义18-19
• 1.6 研究内容19-20
• 第2章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的肉品质变化20-30
• 2.1 试验材料与主要仪器20-21
• 2.2 试验方法21-23
• 2.3 结果与分析23-27
• 2.4 讨论27-29
• 2.5 小结29-30
• 第3章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉理化特性的变化30-43
• 3.1 试验材料与主要仪器30
• 3.2 试验方法30-35
• 3.3 结果与分析35-40
• 3.4 讨论40-42
• 3.5 小结42-43
• 第4章 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质的变化43-54
• 4.1 试验材料与主要仪器43-44
• 4.2 试验方法44-46
• 4.3 结果与分析46-52
• 4.4 讨论52-53
• 4.5 小结53-54
• 第5章 结论与展望54-56
• 5.1 全文结论54
• 5.2 展望54-56
• 参考文献56-60
• 附录60-63
• 致谢63-64
• 作者简介64

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