花青素在乳脂氧化中的作用及其机制

发布时间：2024-05-07 00:34

　　奶是最古老的天然饮料之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。奶中不饱和脂肪酸对改善人体健康起着不可替代的作用,但易发生氧化反应产生自由基,导致奶的风味异常。本文主要对奶中乳脂氧化机制及花青素延缓乳脂氧化可能的作用机制进行综述,旨在为花青素的开发利用及其改善奶风味提供参考依据。

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【部分图文】：

FR是化合物分子中共价键均裂形成的不成对电子的基团或原子，性质极不稳定，是造成脂质氧化的主要因素[25]。因此，抑制奶中FR生成，阻断氧化链式反应是延缓乳脂氧化的主要手段之一。本文主要从AC增强抗氧化酶和消除FR2个方面对其延缓乳脂氧化可能的作用机制进行介绍。2.1增强奶中抗....

研究发现，奶中高含量AC有延缓奶乳脂氧化、维持LH含量的作用[32]。Zarban等[33]试验表明，奶中抗氧化酶可提高DPPH自由基清除活性和铁离子还原力（ferricreducingantioxidantpower,FRAP）的能力。原因之一是AC有提高生物体SOD、G....

奶中的O2还原成ROS的过程如图3所示。黄嘌呤氧化酶可产生O2-·，在SOD的作用下，催化O2-·生成H2O2；同时巯基氧化酶和黄嘌呤氧化酶亦能形成H2O2。H2O2可在GSH-Px和CAT催化下转化为H2O和O2；同时H2O2亦可通过铁离子调控转化为OH·，这一过程受乳铁蛋白和....

AC的基本分子结构是含糖的2-苯基-苯并毗喃阳离子[C6(A环）-C3(C环）-C6(B环）]（图4)[17]。因此，AC独特的结构使其对O2-·有较强的清除能力，这可能与分子结构含有水合氢离子（oxoniumion,OI）有关，更易与FR发生氧化反应，使FR变为较为稳定的化合....

本文编号：3966569