快餐产品评估系统改进

发布时间：2017-08-17 11:00

  本文关键词：快餐产品评估系统改进

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【摘要】：现阶段感官评估在快餐产品品管管理的应用还相对空白的领域，为了能提供更加美味和稳定一致的产品给到顾客，建立日常的产品评估系统是很有必要的。现有评估系统是抽取准备售卖的产品，进行感官指标的评估，判断被评估产品是否出现偏差。但是现有的评估系统不能很好的达到促进提升产品感官质量的目的。出现这些偏差的原因是：第一，感官评估在快餐行业品管管理的应用研究非常少，，没有可以借鉴参考的资料的客观因素外；第二，系统推行过程中对评估人员的培训不足，同时评估内容不够完善，评估系统结构性不够完整等的主观因素。针对这些建议对现有的评估系统进行一下的改进：第一，增加和完善评估人员全面产品评估培训，包括感官知识培训，原料相关知识培训和评估细则详细讲解的培训，最后是熟悉标准产品，从而达到提升评估人员的评估能力。第二方面完善评估系统，包括进行全面产品描述，增加产品的口味口感的评估内容，通过消费者评估结果调整评估偏差的可接受范围，另外还建议增加对系列产品中间产品的评估内容以及为了更好的进行偏差原因分析而增加产品制作过程的设备和操作流程评估。
【关键词】：快餐产品 感官评定系统 改善
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2010
【分类号】：F224;F719.3
【目录】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-10
• 第一章 绪论10-19
• 1.1 选题的背景和意义10-11
• 1.2 文献综述11-16
• 1.3 研究的内容和方法16-17
• 1.4 小结17-19
• 第二章 快餐行业产品评估系统19-34
• 2.1 现有评估方法介绍19-21
• 2.1.1 现有评估系统总则19
• 2.1.2 评估方式19
• 2.1.3 取样原则19-20
• 2.1.4 产品评估基本要求20
• 2.1.5 缺陷判定20
• 2.1.6 产品评估表使用说明20-21
• 2.2 产品评估方法和评估表21-33
• 2.2.1 比萨饼评估方法21-23
• 2.2.2 比萨饼评估表23-24
• 2.2.3 薯条产品评估方法24-26
• 2.2.4 薯条产品评估表26-27
• 2.2.5 汉堡包产品评估方法27-29
• 2.2.6 汉堡包产品评估表29-30
• 2.2.7 肉酱意大利面产品评估方法30-32
• 2.2.8 肉酱意大利面产品评估表32-33
• 2.3 小结33-34
• 第三章 现有产品评估系统存在的问题34-41
• 3.1 快餐产品评估存在的困难34-37
• 3.1.1 快餐产品评估相关研究少34-35
• 3.1.2 快餐产品的特殊性35-37
• 3.2 评估人员能力不足37-39
• 3.2.1 评估人员对感官评估基础知识不熟悉37
• 3.2.2 评估人员对评估产品感官指标认识不够深入全面37-38
• 3.2.3 对产品的外延知识不掌握38
• 3.2.4 对评估的条款认识不够请清晰38-39
• 3.3 评估内容不够全面39-40
• 3.3.1 评估内容缺少口感口味的内容39
• 3.3.2 没有评估过程产品39-40
• 3.3.3 没有评估产品的制作过程40
• 3.4 评估结果预消费者反馈有差距40
• 3.5 小结40-41
• 第四章 快餐产品评估改善方案41-60
• 4.1 对产品进行全面的产品描述41-42
• 4.1.1 产品描述概念41
• 4.1.2 产品描述包含的内容41-42
• 4.2 对评估人员进行系统培训42-43
• 4.2.1 感官知识培训42
• 4.2.2 对标准产品的充分认识42
• 4.2.3 产品的外延知识培训42-43
• 4.2.4 评估条款的详细讲解43
• 4.3 增加口味/口感的评估内容43-58
• 4.3.1 产品评估方法—比萨饼43-46
• 4.3.2 比萨饼评估表46-48
• 4.3.3 薯条产品评估方法48-50
• 4.3.4 薯条产品评估表50-51
• 4.3.5 汉堡包产品评估方法51-54
• 4.3.6 堡包产品评估表54-55
• 4.3.7 肉酱意大利面产品评估方法55-57
• 4.3.8 肉酱意大利面产品评估表57-58
• 4.4 明确产品偏差的可接受范围58
• 4.4.1 安全性评估项目不做任何调整58
• 4.4.2 结合消费者调查调整偏差可接受范围58
• 4.5 增加对中间产品的评估内容58
• 4.6 增加产品制作流程的评估58
• 4.7 小结58-60
• 结论60-61
• 参考文献61-62
• 致谢62

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前6条

1 楚炎沛;;质构评价——面包质量测评的科学评价体系[J];现代面粉工业;2009年06期

2 孔晓玲,蒋德云,韦山,杨海东;关于肌肉嫩度评价方法的比较研究[J];农业工程学报;2003年04期

3 潘秀娟,屠康;质构仪质地多面分析(TPA)方法对苹果采后质地变化的检测[J];农业工程学报;2005年03期

4 丁武,魏益民,江胜龙;物性仪测定肉嫩度的研究[J];肉类工业;2003年05期

5 姜松,王海鸥;TPA质构分析及测试条件对苹果TPA质构分析的影响[J];食品科学;2004年12期

6 吴洪华,姜松;食品质地及其TPA测试[J];食品研究与开发;2005年05期

本文编号：688610