凝固酶阴性葡萄球菌一氧化氮合酶基因表达调控及其在发酵香肠中的应用

发布时间：2024-01-24 09:26

　　色泽是消费者评判肉制品品质的重要指标,亚硝酸盐在肉制品呈色中起关键作用。然而,由于亚硝酸盐可以与仲胺类物质反应生成具有致癌性和致畸性的N-亚硝基化合物,人们对其安全性产生了极大的担忧。因此,寻找亚硝酸盐的替代物对于肉类工业至关重要。本文通过研究凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)一氧化氮合酶基因(nos)表达调控机理,并将其应用于发酵香肠中,考察菌株作用替代亚硝酸盐对肉制品进行发色的效果。研究结果表明:(1)一氧化氮合酶(NOS)基因重组表达及性质表征研究CNS菌株在正常生理状态下,可以表达出NOS蛋白质,并代谢L-精氨酸产生一氧化氮(NO),同时具备在肉制品中形成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)的能力。同时,利用大肠杆菌(Escherichia coli)BL21(DE3)对CNS菌株中的nos基因进行异源表达,经纯化、鉴定,得到NOS蛋白质。(2)不同来源的CNS菌株中NOS活性及其发色能力的比较研究通过对比不同CNS菌株NOS的氨基酸序列后发现,部分关键磷酸化位点和二聚体界面残基存在差异,这可能是导致不同的CNS菌株NOS活性和NO-Mb形成能力不同的关键因素。对NOS酶活力进行测定后发现,...

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【学位级别】：硕士

图1.1研究技术路线框架图