不同包装材料对罐罐肉贮藏过程中品质影响的研究
发布时间：2023-01-26 02:20
本文以罐罐肉为研究对象,利用陶瓷坛、玻璃罐、PET/PA/CPP透明蒸煮袋、PET/A1/PA/CPP铝箔蒸煮袋四种包装材料对罐罐肉进行包装,并分析其在加工贮藏过程中感官指标、基础理化指标、蛋白质和脂肪的氧化降解规律、金属元素的变化规律,并结合电子鼻和固相微萃取-气质联用对挥发性成分进行分析,为改进罐罐肉的传统包装工艺提供理论依据。主要研究结果如下：（1）对加工与贮藏过程中四种包装的罐罐肉的色泽、质地、气味和滋味四个指标进行了人为感官评定,表明不同包装的罐罐肉其风味均于贮藏50d后才基本形成,且在贮藏的中后期未见显著变化。但经电子鼻感官后,铝箔包装组与其他三组有较大差异。（2）酸价在加工贮藏过程中呈逐渐上升的趋势,贮藏初期,透明蒸煮袋包装组酸价最高,达到0.61mg KOH/kg,铝箔蒸煮袋的最低,为0.48 mg KOH/kg,贮藏中期铝箔袋包装组呈先上升后下降趋势,且酸价要高于其他三组包装,在贮藏末期,陶瓷坛包装组从贮藏初期的0.53mg KOH/kg上升到末期的1.23 mg KOH/kg,铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装的罐罐肉酸价变化较小；POV除透明塑料袋包装组一直呈上升趋势外,其他...
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词
1. 绪论
1.1 罐罐肉的概述
1.1.1 罐罐肉的起源和特点
1.1.2 罐罐肉的加工工艺
1.1.3 罐罐肉加工贮藏中存在的问题
1.2 肉制品中常用包装材料的概述
1.2.1 塑料包装
1.2.2 金属包装
1.2.3 玻璃包装
1.2.4 陶瓷包装
1.3 传统肉制品加工贮藏过程中品质的研究进展
1.3.1 传统肉制品品质变化的研究进展
1.3.2 不同包装材料对肉制品品质的影响的研究进展
1.4 研究目的及意义
1.5 研究内容
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 实验材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要设备与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 罐罐肉加工贮藏过程中感官指标的测定
2.2.2 采用电子鼻对不同包装的挥发性成分的测定
2.2.3 罐罐肉贮藏过程中基础理化指标的测定
2.2.4 罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的测定
2.2.5 罐罐肉贮藏过程中蛋白质氧化降解相关指标的测定
2.2.6 罐罐肉贮藏过程中挥发性成分的测定
2.2.7 罐罐肉贮藏过程中金属元素的测定
2.3 数据分析
3 结果与讨论
3.1 罐罐肉贮藏过程中感官指标的变化
3.2 罐罐肉电子鼻主成分分析结果
3.3 罐罐肉加工贮藏过程中基础理化指标的变化
3.3.1 罐罐肉加工贮藏过程中水分含量变化
3.3.2 罐罐肉加工贮藏过程中pH值的变化
3.3.3 罐罐肉加工贮藏过程中食盐含量的变化
3.4 罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的变化
3.4.1 罐罐肉加工贮藏过程中酸价的变化
3.4.2 罐罐肉加工贮藏过程中过氧化值(POV)的变化
3.4.3 罐罐肉加工贮藏过程中TBA值的变化
3.4.4 罐罐肉加工贮藏过程中脂肪酸组成的变化
3.5 罐罐肉加工贮藏过程中蛋白质的变化
3.5.1 蛋白质氧化
3.5.2 蛋白质降解
3.5.3 罐罐肉加工贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳
3.6 蛋白质氧化和脂肪氧化的PEARSON分析
3.7 罐罐肉加工贮藏过程中挥发性物质的变化
3.8 罐罐肉加工贮藏过程中金属元素的变化
4 结论与展望
4.1 研究结论
4.2 论文的创新点
4.3 展望
参考文献
致谢
附录
攻读学位期间发表的学术论文目录
【参考文献】：
期刊论文
[1]中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响[J]. 吴雪燕,张培培,汪淼,庄涛,周超,葛庆丰,吴满刚,汪志君,于海. 食品工业科技. 2014(14)
[2]食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响[J]. 张平,杨勇,曹春廷,巩洋,郭艳婧,吕舒,刘超楠,杨莎,李诚,胡滨,何利. 食品科学. 2014(23)
[3]油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究[J]. 孙灵霞,任二芳,赵改名,柳艳霞. 食品工业科技. 2014(03)
[4]食品用玻璃瓶轻量化研讨[J]. 韩正中. 中国包装. 2013(10)
[5]狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律[J]. 纪韦韦,臧明伍,张迎阳. 食品科学. 2014(07)
[6]雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化[J]. 廖定容,姚伟伟,帅谨,张平,吕舒,杨勇. 食品与发酵工业. 2013(05)
[7]罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究[J]. 廖定容,张平,帅谨,吕舒,姚伟伟,杨勇. 食品工业科技. 2013(19)
[8]陶瓷食品包装材料中铅、钴、镍、锌向酸性食品模拟物的迁移[J]. 董占华,卢立新,刘志刚. 食品科学. 2013(15)
[9]发酵肉制品风味物质的研究进展[J]. 范文广,张慧,丁原春,韩双,杨光宇. 饲料博览. 2013(01)
[10]陶瓷食品包装材料中铅、镉向真实食品的迁移研究[J]. 董占华,卢立新,刘志刚. 食品工业科技. 2013(09)
博士论文
[1]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
[2]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]罐罐肉加工与贮藏过程中风味形成机理的初步研究[D]. 廖定容.四川农业大学 2013
[2]包装材料中有毒有害元素的分析与检测方法的研究[D]. 邱静.安徽大学 2012
[3]食品包材中重金属残留安全性评价及迁移研究[D]. 张智.天津科技大学 2010
[4]传统肉制品（烧鸡）加工特性研究[D]. 吴锁连.河南科技大学 2009
[5]贮藏条件对牦牛体脂脂肪酸组成变化的影响研究[D]. 王强.甘肃农业大学 2009
[6]常用塑料包装材料的香气阻隔性研究[D]. 徐毅.西南农业大学 2005
[7]发酵干香肠关键生产工艺与包装技术研究[D]. 金志雄.中国农业大学 2004
本文编号：3732060
【文章页数】：84 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略词
1. 绪论
1.1 罐罐肉的概述
1.1.1 罐罐肉的起源和特点
1.1.2 罐罐肉的加工工艺
1.1.3 罐罐肉加工贮藏中存在的问题
1.2 肉制品中常用包装材料的概述
1.2.1 塑料包装
1.2.2 金属包装
1.2.3 玻璃包装
1.2.4 陶瓷包装
1.3 传统肉制品加工贮藏过程中品质的研究进展
1.3.1 传统肉制品品质变化的研究进展
1.3.2 不同包装材料对肉制品品质的影响的研究进展
1.4 研究目的及意义
1.5 研究内容
2 材料与方法
2.1 材料
2.1.1 实验材料
2.1.2 主要试剂
2.1.3 主要设备与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 罐罐肉加工贮藏过程中感官指标的测定
2.2.2 采用电子鼻对不同包装的挥发性成分的测定
2.2.3 罐罐肉贮藏过程中基础理化指标的测定
2.2.4 罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的测定
2.2.5 罐罐肉贮藏过程中蛋白质氧化降解相关指标的测定
2.2.6 罐罐肉贮藏过程中挥发性成分的测定
2.2.7 罐罐肉贮藏过程中金属元素的测定
2.3 数据分析
3 结果与讨论
3.1 罐罐肉贮藏过程中感官指标的变化
3.2 罐罐肉电子鼻主成分分析结果
3.3 罐罐肉加工贮藏过程中基础理化指标的变化
3.3.1 罐罐肉加工贮藏过程中水分含量变化
3.3.2 罐罐肉加工贮藏过程中pH值的变化
3.3.3 罐罐肉加工贮藏过程中食盐含量的变化
3.4 罐罐肉贮藏过程中脂肪氧化水解相关指标的变化
3.4.1 罐罐肉加工贮藏过程中酸价的变化
3.4.2 罐罐肉加工贮藏过程中过氧化值(POV)的变化
3.4.3 罐罐肉加工贮藏过程中TBA值的变化
3.4.4 罐罐肉加工贮藏过程中脂肪酸组成的变化
3.5 罐罐肉加工贮藏过程中蛋白质的变化
3.5.1 蛋白质氧化
3.5.2 蛋白质降解
3.5.3 罐罐肉加工贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳
3.6 蛋白质氧化和脂肪氧化的PEARSON分析
3.7 罐罐肉加工贮藏过程中挥发性物质的变化
3.8 罐罐肉加工贮藏过程中金属元素的变化
4 结论与展望
4.1 研究结论
4.2 论文的创新点
4.3 展望
参考文献
致谢
附录
攻读学位期间发表的学术论文目录
【参考文献】：
期刊论文
[1]中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响[J]. 吴雪燕,张培培,汪淼,庄涛,周超,葛庆丰,吴满刚,汪志君,于海. 食品工业科技. 2014(14)
[2]食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响[J]. 张平,杨勇,曹春廷,巩洋,郭艳婧,吕舒,刘超楠,杨莎,李诚,胡滨,何利. 食品科学. 2014(23)
[3]油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究[J]. 孙灵霞,任二芳,赵改名,柳艳霞. 食品工业科技. 2014(03)
[4]食品用玻璃瓶轻量化研讨[J]. 韩正中. 中国包装. 2013(10)
[5]狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律[J]. 纪韦韦,臧明伍,张迎阳. 食品科学. 2014(07)
[6]雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化[J]. 廖定容,姚伟伟,帅谨,张平,吕舒,杨勇. 食品与发酵工业. 2013(05)
[7]罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究[J]. 廖定容,张平,帅谨,吕舒,姚伟伟,杨勇. 食品工业科技. 2013(19)
[8]陶瓷食品包装材料中铅、钴、镍、锌向酸性食品模拟物的迁移[J]. 董占华,卢立新,刘志刚. 食品科学. 2013(15)
[9]发酵肉制品风味物质的研究进展[J]. 范文广,张慧,丁原春,韩双,杨光宇. 饲料博览. 2013(01)
[10]陶瓷食品包装材料中铅、镉向真实食品的迁移研究[J]. 董占华,卢立新,刘志刚. 食品工业科技. 2013(09)
博士论文
[1]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
[2]广式腊肠加工过程中脂质水解、蛋白质降解及风味成分变化研究[D]. 孙为正.华南理工大学 2011
硕士论文
[1]罐罐肉加工与贮藏过程中风味形成机理的初步研究[D]. 廖定容.四川农业大学 2013
[2]包装材料中有毒有害元素的分析与检测方法的研究[D]. 邱静.安徽大学 2012
[3]食品包材中重金属残留安全性评价及迁移研究[D]. 张智.天津科技大学 2010
[4]传统肉制品（烧鸡）加工特性研究[D]. 吴锁连.河南科技大学 2009
[5]贮藏条件对牦牛体脂脂肪酸组成变化的影响研究[D]. 王强.甘肃农业大学 2009
[6]常用塑料包装材料的香气阻隔性研究[D]. 徐毅.西南农业大学 2005
[7]发酵干香肠关键生产工艺与包装技术研究[D]. 金志雄.中国农业大学 2004
本文编号：3732060
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