高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究

发布时间：2024-03-29 20:58

　　香气特征是评价高盐稀态酱油品质的重要指标,而微量的挥发性成分是构成其独特香气特征的物质基础。明晰高盐稀态酱油香气的化学本质及形成规律,是实现其香气特征调控的前提,对提升我国高盐稀态酱油产品品质和增强国际竞争力具有十分重要的意义。但现有对我国高盐稀态酱油香气的研究还不够系统和深入。本课题研究了我国传统发酵食品——高盐稀态酱油的挥发性成分及香气活性物质,系统地建立了挥发性物质的分析方法,并探讨了它们在不同发酵工艺生产的酱油产品中的香气贡献情况。系统的研究了四大发酵关键点对高盐稀态酱油香气的影响,明确了香气成分的主要生成阶段,并结合制曲与酱醪发酵过程中非挥发性物质的变化规律,探讨了关键香气成分的形成和调控途径。论文主要研究内容和结果如下:(1)利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对同时蒸馏萃取(SDE)法溶剂、料水比、离子浓度和萃取时间进行筛选,得到最佳萃取条件:100 m L样品与100 m L饱和食盐水混合,以50 m L二氯甲烷同时蒸馏萃取2 h。采用GC-MS联用无溶剂萃取直接嗅闻技术(D-GC-O)对固相微萃取(SPME)的萃取头、时间、温度和离子强度条件进行了优化:采用CAR/P...

【文章页数】：212 页

【学位级别】：博士

【部分图文】：

图3不同发芽天数豆芽酱油发酵过程中酱油的肽分子量分布

本文编号：3941296