不同成熟度烟叶烘烤过程中大分子物质代谢动态研究

发布时间：2024-02-04 16:48

　　【目的】为探索烘烤过程中不同成熟度烟叶烘烤过程中生理指标的变化大分子物质代谢动态变化规律,为烤出具有良好香吃味的烤烟提供科学依据。【方法】本研究采用常规生理研究方法检测分析烘烤过程中不同成熟度烟叶的生理指标。【结果】成熟度对烘烤过程中烟叶的大分子物质代谢具有重要影响;成熟度适宜的烟叶烘烤过程中色素降解速度较快且烤后降解较彻底,淀粉水解为水溶性糖较为彻底,淀粉酶活性强,对烟叶香味及吸味品质形成较为有利;过熟烟叶色素含量降解少、烤后含量较低;过熟烟叶淀粉、可溶性糖和蛋白质含量高。烘烤过程中蛋白质含量均呈现增加-减小-增加-减小-增加、氨基酸含量均呈现增加-减小、内肽酶含量均呈现增加-减小-增加-减小的趋势。【结论】成熟度适宜的烟叶烘烤过程中色素降解速度较快且较彻底,淀粉、淀粉酶含量适宜,淀粉水解为水溶性糖较为彻底,蛋白质的含量适宜,利于美拉德反应的完成,对烟叶品质形成具有重要作用。

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【部分图文】：

图1不同田间采收成熟度烟叶

将采收的烟叶放入密集烤房设置相同烘烤工艺并烘烤,分别于烤前鲜样(处理T1)、烘烤温度36℃末(处理T2)、烘烤温度38℃末(处理T3)、烘烤温度42℃末(处理T4)、烘烤温度48℃末(处理T5)、烘烤温度54℃末(处理T6)及烤后(处理T7)7个阶段取样。取样烟叶均处于....

本文编号：3895539