不同贮藏温度下甲鱼肌肉品质和ATP关联产物变化研究

发布时间：2021-10-30 15:55

　　以菌落总数、pH、TBARS、TVB-N、ATP关联产物、K值与感官品质作为评价指标,研究了甲鱼肌肉在不同贮藏温度（4℃、0℃、-3℃）下的品质变化。结果表明:4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉的TVB-N值分别在7 d、16 d、27 d超过国家二级鲜度标准[20 mg∕（100 g）],菌落总数分别于7 d、13 d、26 d超出6.0 lg（CFU∕g）限量值;不同贮藏温度下甲鱼肌肉的K值均随贮藏时间显著增加,4℃、0℃、-3℃条件下K值分别于8 d、14 d、27 d超过临界值60%,肌苷酸（IMP）含量与次黄嘌呤核苷（HxR）含量均呈先升后降的变化趋势。4℃、0℃、-3℃条件下甲鱼肌肉超过二级鲜度的时间分别为8 d、14 d和26 d,-3℃贮藏能较好地保持甲鱼肌肉的品质,延长贮藏时间。 

【文章来源】：上海农业学报. 2020,36(06)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

甲鱼肌肉熔融DSC曲线

如图3所示,贮藏期间甲鱼肌肉p H呈先降后升的“V”型趋势,不同贮藏温度下甲鱼肌肉p H变化均在6.79—7.00,4℃、0℃和-3℃条件下甲鱼肌肉分别在2 d、4 d、9 d降至最小值,随后呈上升趋势。4℃、0℃和-3℃贮藏条件下甲鱼肌肉p H分别于8 d、14 d和27 d升至7.01、6.97、6.98,-3℃贮藏条件下甲鱼肌肉pH增加速度显著低于4℃和0℃贮藏。图3 不同贮藏温度下甲鱼肌肉p H的变化

不同贮藏温度下甲鱼肌肉p H的变化

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3467010