虾黑变形成机制及其抑制方法研究进展
发布时间：2021-12-19 02:05
虾等甲壳类水产品在贮运过程中容易发生黑变,影响了其感官特性和经济价值。虾等甲壳类水产品的黑变现象通常与其体内多酚氧化酶（PPO）的作用有关,在PPO催化下,虾体内的酪氨酸被氧化为醌,进而发生聚合沉积。本文对国内外虾黑变的形成机制及抑制虾黑变方法的相关研究进展进行了综述,以期为虾贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。
【文章来源】：江苏农业学报. 2020,36(06)北大核心CSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
形成黑色素的生物化学反应过程
在新鲜的活虾体内,多酚氧化酶的活性中心为Cu+与Cu2+,二者在平衡状态下表现为没有活性的酚氧化酶原(proPPO)形式,可以避免酪氨酸和酪氨酸残基的氧化[10]。酶原大多分布于血细胞与大颗粒细胞中[13],与模式识别蛋白(PRP)、丝氨酸蛋白酶(SP)等一同构成复杂的级联反应系统。目前,该级联反应系统的激活机制尚不明确[14],推测是多酚氧化酶原激活系统(proPPO-AS)在血淋巴的小颗粒细胞(SGC)、颗粒细胞(GC)中合成、储存和释放。一些外源多糖,如肽聚糖、脂多糖等微生物细胞壁的成分可以与分子识别蛋白结合[4],通过一系列级联反应将无活性的proPPO转化为有活性的PPO,详见图2[13]。有研究发现,在虾死后的贮藏过程中,多酚氧化酶活性的变化可能与丝氨酸蛋白酶的迁移相关[15]。另有研究发现,某些微生物可能会激活对虾死后的酚氧化酶原[16],但具体机制尚不明确。2.3 血蓝蛋白的多酚氧化酶活性
在甲壳类动物中,多酚氧化酶不是唯一表现出酚氧化酶活性的蛋白质,血蓝蛋白(Hemocyanin,Hc)也具有一定的活性[17]。血蓝蛋白作为含铜呼吸蛋白,主要存在于部分软体动物和节肢动物的血淋巴、血浆中,主要参与氧转运过程,兼具多功能免疫效应[18]。近年来的研究发现,Hc与PPO同属于3型铜蛋白,具有相似的活性位点[18],并且二者在物理化学性质、氨基酸序列、蛋白质空间结构等方面非常相似[19](图3),因此推测Hc也具有酚氧化酶活性[17]。此外,有研究发现,血蓝蛋白通过蛋白质分解、空间构象改变而暴露酶活性位点,产生PPO 活性[20]。3 虾黑变的抑制方法
【参考文献】：
期刊论文
[1]南美白对虾冷藏过程中丝氨酸蛋白酶介导黑变的结构基础与酶学机制[J]. 徐德峰,李丹,王彦波,孙力军,王雅玲,叶日英,李彩虹. 中国食品学报. 2019(09)
[2]超高压处理对南美白对虾褐变的影响[J]. 杨巨鹏,洪梦蓉,雷叶斯,陈世达,张慧恩,杨华. 食品安全质量检测学报. 2019(03)
[3]保鲜剂对冰鲜南美白对虾品质变化的影响研究[J]. 潘承慧,姚智颉,朱雯雯,姜璠,石阳阳,姜启兴. 食品工业. 2018(04)
[4]4-HR与抗坏血酸对中华管鞭虾多酚氧化酶的抑制动力学模拟分析[J]. 周宇芳,胡建坤,郝云彬,相兴伟,杨会成,郑斌,肖金星. 食品科学. 2019(04)
[5]3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果[J]. 刘蒙娜,刘媛,马敏怡,刘书成,吉宏武,高静,郝记明,毛伟杰. 广东农业科学. 2018(01)
[6]动物黑色素资源研究进展[J]. 刘相莹,王利平,熊和丽,苑梦雅,邓卫东. 现代畜牧兽医. 2017(01)
[7]4-己基间苯二酚对凡纳滨对虾3种腐败菌的抑菌活性及虾品质的影响（英文）[J]. 钱韻芳,杨胜平,谢晶. 食品科学. 2017(21)
[8]曲酸对南美白对虾酚氧化酶活性和结构的影响[J]. 吕艳芳,张艳平,蔡路昀,励建荣,杨铭铎. 食品科学. 2017(18)
[9]高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响[J]. 谢晶,程颖,杨胜平,章缜,钱韻芳,邓雪蕾. 食品科学. 2016(18)
[10]木犀草素—钙的制备及体外抗氧化活性研究[J]. 崔虹云,侯丽然,杨铭,赵稷,高金波. 微量元素与健康研究. 2016(02)
本文编号：3543571
【文章来源】：江苏农业学报. 2020,36(06)北大核心CSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
形成黑色素的生物化学反应过程
在新鲜的活虾体内,多酚氧化酶的活性中心为Cu+与Cu2+,二者在平衡状态下表现为没有活性的酚氧化酶原(proPPO)形式,可以避免酪氨酸和酪氨酸残基的氧化[10]。酶原大多分布于血细胞与大颗粒细胞中[13],与模式识别蛋白(PRP)、丝氨酸蛋白酶(SP)等一同构成复杂的级联反应系统。目前,该级联反应系统的激活机制尚不明确[14],推测是多酚氧化酶原激活系统(proPPO-AS)在血淋巴的小颗粒细胞(SGC)、颗粒细胞(GC)中合成、储存和释放。一些外源多糖,如肽聚糖、脂多糖等微生物细胞壁的成分可以与分子识别蛋白结合[4],通过一系列级联反应将无活性的proPPO转化为有活性的PPO,详见图2[13]。有研究发现,在虾死后的贮藏过程中,多酚氧化酶活性的变化可能与丝氨酸蛋白酶的迁移相关[15]。另有研究发现,某些微生物可能会激活对虾死后的酚氧化酶原[16],但具体机制尚不明确。2.3 血蓝蛋白的多酚氧化酶活性
在甲壳类动物中,多酚氧化酶不是唯一表现出酚氧化酶活性的蛋白质,血蓝蛋白(Hemocyanin,Hc)也具有一定的活性[17]。血蓝蛋白作为含铜呼吸蛋白,主要存在于部分软体动物和节肢动物的血淋巴、血浆中,主要参与氧转运过程,兼具多功能免疫效应[18]。近年来的研究发现,Hc与PPO同属于3型铜蛋白,具有相似的活性位点[18],并且二者在物理化学性质、氨基酸序列、蛋白质空间结构等方面非常相似[19](图3),因此推测Hc也具有酚氧化酶活性[17]。此外,有研究发现,血蓝蛋白通过蛋白质分解、空间构象改变而暴露酶活性位点,产生PPO 活性[20]。3 虾黑变的抑制方法
【参考文献】：
期刊论文
[1]南美白对虾冷藏过程中丝氨酸蛋白酶介导黑变的结构基础与酶学机制[J]. 徐德峰,李丹,王彦波,孙力军,王雅玲,叶日英,李彩虹. 中国食品学报. 2019(09)
[2]超高压处理对南美白对虾褐变的影响[J]. 杨巨鹏,洪梦蓉,雷叶斯,陈世达,张慧恩,杨华. 食品安全质量检测学报. 2019(03)
[3]保鲜剂对冰鲜南美白对虾品质变化的影响研究[J]. 潘承慧,姚智颉,朱雯雯,姜璠,石阳阳,姜启兴. 食品工业. 2018(04)
[4]4-HR与抗坏血酸对中华管鞭虾多酚氧化酶的抑制动力学模拟分析[J]. 周宇芳,胡建坤,郝云彬,相兴伟,杨会成,郑斌,肖金星. 食品科学. 2019(04)
[5]3种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果[J]. 刘蒙娜,刘媛,马敏怡,刘书成,吉宏武,高静,郝记明,毛伟杰. 广东农业科学. 2018(01)
[6]动物黑色素资源研究进展[J]. 刘相莹,王利平,熊和丽,苑梦雅,邓卫东. 现代畜牧兽医. 2017(01)
[7]4-己基间苯二酚对凡纳滨对虾3种腐败菌的抑菌活性及虾品质的影响（英文）[J]. 钱韻芳,杨胜平,谢晶. 食品科学. 2017(21)
[8]曲酸对南美白对虾酚氧化酶活性和结构的影响[J]. 吕艳芳,张艳平,蔡路昀,励建荣,杨铭铎. 食品科学. 2017(18)
[9]高体积分数CO2气调包装对冷藏凡纳滨对虾品质的影响[J]. 谢晶,程颖,杨胜平,章缜,钱韻芳,邓雪蕾. 食品科学. 2016(18)
[10]木犀草素—钙的制备及体外抗氧化活性研究[J]. 崔虹云,侯丽然,杨铭,赵稷,高金波. 微量元素与健康研究. 2016(02)
本文编号：3543571
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