挤压稳定化玉米胚芽添加量对桃酥品质影响研究

发布时间：2021-12-24 01:02

　　玉米胚芽是工业生产淀粉的主要副产物,富含蛋白质、维生素E、膳食纤维和植物甾醇等营养元素。将玉米胚芽作为原料添加到桃酥中,不仅可以丰富产品的营养,还可以改善产品的品质。本文研究了稳定化玉米胚芽添加量对桃酥品质的影响。结果表明,当添加25%的玉米胚芽时,桃酥具有更低的容重和烘焙损失率,脆性最佳,内聚性合理,饼干酥脆不黏牙。本研究为功能性食品的开发和粮油副产物综合利用方面提供了有效参考。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(24)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

稳定化玉米胚芽添加量对桃酥容重的影响图

稳定化玉米胚芽添加量对桃酥烘焙损失率的影响图

粘性反映了桃酥的黏牙程度。由图4可以看出，随着稳定化玉米胚芽添加量的提高，桃酥的粘性先增大后减小，当玉米胚芽添加量为20%～30%时，桃酥的粘性无明显差异。这是因为，当玉米胚芽添加量低于20%时，桃酥内部水分较大，小麦粉占比较高形成了面筋结构[10]；随着玉米胚芽添加量的逐渐升高，桃酥的油脂含量逐渐升高，面筋含量适中，膳食纤维吸水膨胀，导致桃酥内部油分充足，胀发程度适中、疏松不黏牙[11]。图4 稳定化玉米胚芽添加量对桃酥粘性的影响图

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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[3]海带酥性饼干加工技术及其淀粉消化特性的研究[D]. 王庆佳.福建农林大学 2016



本文编号：3549526