木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼品质的影响

发布时间：2022-01-19 08:26

　　为研究木糖醇部分替代食盐腌制对大口黑鲈鱼肉品质的影响,分别测定不同浓度的木糖醇部分替代食盐腌制24 h后大口黑鲈鱼肉的食盐含量、出品率、剪切力、蒸煮损失率、加压失水率、白度、组织结构、游离氨基酸含量、感官评分。结果表明,经过24 h的腌制,鱼肉基本已基本腌制充分。食盐腌制会使鱼肉的出品率、剪切力、白度显著下降,鱼肉的持水性显著提高,细胞出现轻微破裂,细胞间隙明显增大。糖醇部分代盐处理后,鱼肉的出品率、剪切力轻微上升,白度轻微下降,持水性显著提高,细胞间隙较小且细胞保持完整。同时,糖醇代盐处理会促使更多的氨基酸尤其是呈味氨基酸游离出来,使得鱼肉的风味增强。经感官评定发现,糖醇代盐处理会使大口黑鲈鱼肉获得较高的感官评分,且0.75%糖醇代盐组感官评分最佳。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

木糖醇代盐腌制后鱼肉中的食盐含量

鱼肉的剪切力大小与其组织结构的紧密程度密切相关。如图3所示，经腌制，0%代盐组、0.50%代盐组和0.75%代盐组的鱼肉剪切力较对照组分别显著降低26.5%,21.3%和15.6%。这是因为在腌制过程中，鱼肉中盐溶性蛋白会发生溶解[23]，肌纤维溶胀断裂，从而使其剪切力下降。随着糖醇代盐浓度上升，鱼肉的剪切力轻微上升，但无显著差异。说明低盐腌制可以显著降低鱼肉的剪切力，但不同浓度糖醇代盐处理组间差异不显著。图3 木糖醇代盐腌制对剪切力的影响

木糖醇代盐腌制对剪切力的影响

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3596538