棕榈油在速食麦片中的应用研究

发布时间：2022-01-24 08:25

　　本研究以燕麦粉、小麦粉、大米粉、麦芽糖浆以及加工稳定性较好的棕榈油为主要原料,开发口感好、性质稳定的速食燕麦产品,同时采用单因素试验和响应面分析研究优化速食麦片的配方;结果得到最优配方为:熔点为42℃的棕榈油为最佳油脂原料,质量分数为5.7%,小麦粉、麦芽糖浆（葡萄糖当量值即DE值为50）、燕麦粉和大米粉的质量分数分别为9.6%,13.4%,57.1%和14.2%。此外,将棕榈油速食麦片与市售麦片（西麦和桂格）进行对比分析可知,3种产品的碳水化合物含量较为接近;与西麦和桂格麦片相比,棕榈油麦片的汤汁可溶性固形物和高温吸水率更高,吸水膨胀率更低。 

【文章来源】：南昌大学学报(理科版). 2020,44(05)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

油脂类型对速食麦片感官品质的影响

采用感官品质作为响应值，分析棕榈油的添加量(0%,3%,6%,9%,12%和15%)对速食麦片品质的影响。实验时，采用熔点42 ℃的棕榈油，燕麦粉和麦芽糖浆(DE值50)的添加量分别为60%和10%,其余部分大米粉和小麦粉各占一半。如图2示，棕榈油添加量逐渐增加，麦片的感官评分先升高后降低，当棕榈油的添加量为3%～9%时，棕榈油速食麦片的感官评分达到较高值。因此，棕榈油的添加比例初步定为3%～9%。2.3 燕麦粉添加量对速食麦片品质的影响

预实验结果表明，质量分数为40%～80%燕麦粉添加量对速食麦片品质的影响较好，因此研究燕麦粉添加量(40%,50%,60%,70%和80%)对速食麦片品质的影响。实验时，棕榈油和麦芽糖浆的添加量分别为6%和10%,其余大米粉和小麦粉各占一半。如图3示，燕麦粉添加量在40%～80%时，速食麦片的感官评分先升高后降低，当燕麦粉添加量为50%～70%时，产品的感官评分达到高值且无显著差异(P>0.05)。因此，燕麦粉添加比例初步定为50%～70%。2.4 大米粉添加量对速食麦片品质的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3606235