低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

发布时间：2022-10-20 15:28

　　以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系,探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖,并转化为甜度更高的葡萄糖,从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明:添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系;在不添加其他增甜物质的基础上,接种200 U/L Sweety T-1发酵剂,42℃发酵12 h,同时加入1 600 BLU/L乳糖酶,利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖,产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感,真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。 

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

甜菜纤维添加量对低糖高纤维常温发酵乳感官合适度的影响

琼脂添加量对低糖高纤维常温发酵乳感官合适度的影响

乳糖酶对低糖高纤维常温发酵乳的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]乳制品减糖的必要性及研究进展[J]. 许洪高,王鑫,李东.  食品科学技术学报. 2020(05)
[2]不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较[J]. 贾凌云,胡志和,薛璐,鲁丁强,赵旭飞,程凯丽,杨向丽.  食品科学. 2019(23)
[3]不同乳糖酶酶学特性比较及在无乳糖原料奶生产中的应用[J]. 程凯丽,胡志和,张秋月,季钰,王帅,吴伟捷,赵旭飞,贾凌云.  食品科学. 2019(22)
[4]稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究[J]. 胡嘉杰,李洪亮,李树森,郭燕,王斌,孙涛,郑丽君,吴秀英.  中国食品添加剂. 2019(01)
[5]人造甜味剂与人体健康风险[J]. 赵辉,王鑫璇.  食品科学技术学报. 2018(06)
[6]酸奶品质大比拼 价格贵不等于品质好[J].   中国食品. 2017(22)
[7]常温酸奶生产技术的研究进展[J]. 李明轩.  农业与技术. 2016(21)
[8]乳糖酶的固定化及其应用研究进展[J]. 李晶,王存芳.  乳业科学与技术. 2016(06)
[9]罗伊氏乳杆菌LT018高密度培养生长因素的研究[J]. 刘栋,胡亚民,刘洪吉,朱振军,李全阳.  食品工业科技. 2016(21)
[10]长货架期酸奶稳定剂优化研究[J]. 李洪亮,吴秀英,杨岚,薛建斌,武春雨.  中国乳品工业. 2015(09)

博士论文
[1]甜菜粕膳食纤维的提取、改性及其机理研究[D]. 马森.华南理工大学 2012

硕士论文
[1]乳糖酶的筛选、固定化及其在牛奶中的应用研究[D]. 李娟.南京农业大学 2015



本文编号：3694797