樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

发布时间：2022-11-05 12:04

　　该研究经嗅闻初筛,单菌株发酵樱桃汁复筛,再将复筛酵母与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）NJ1经混菌发酵樱桃酒三级筛选,从樱桃、果园土壤中筛选适合樱桃酒酿造的产香酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并利用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对该菌株樱桃汁发酵液香气成分进行分析。结果表明,获得一株优良产香酵母菌株J2,其与酿酒酵母NJ1混菌发酵的樱桃酒色泽深红,果香酒香浓郁,酸甜协调,口感柔和,酒精度为10%vol,菌株J2被鉴定为季也蒙酵母（Meyerozyma caribbica）。与樱桃汁比,菌株J2樱桃汁发酵液中独有香气成分有20种（443.64μg/L）,共有香气成分有22种,其中17种香气成分含量显著增加,共增加37%;该发酵液中有11种香气物质为樱桃酒特征香气成分,包括正己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇等。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 样品与菌种
        1.1.2 试剂
        1.1.3 培养基
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 酵母菌富集、分离与纯化
        1.3.2 产香酵母菌的初筛
        1.3.3 产香酵母菌的复筛
        1.3.4 产香酵母菌的三级筛选
        1.3.5 产香酵母菌的鉴定
        1.3.6 目的酵母的特征香气成分分析
        1.3.7 理化指标测定
        1.3.8 数据分析
2 结果与分析
    2.1 产香酵母菌株的筛选
        2.1.1 产香酵母菌株的分离及初筛结果
        2.1.2 产香酵母菌株的复筛结果
        2.1.3 产香酵母菌株的三级筛选结果
    2.2 产香酵母菌株J2的鉴定
        2.2.1 形态学鉴定
        2.2.2 分子生物学鉴定
    2.3 酵母J2的特征香气成分分析
        2.3.1 酯类物质分析
        2.3.2 醇类和醛酮类物质分析
        2.3.3 酸类物质分析
        2.3.4 萜烯类物质分析
        2.3.5 芳香类物质分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化[J]. 袁晓龙,边名鸿,刘茗铭,邹玉锋,许强.  食品与发酵工业. 2020(06)
[2]不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响[J]. 曾智娟,邓杰,任志强,张兰兰,车路萍,卫春会,黎仲冰.  食品与发酵工业. 2020(01)
[3]酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响[J]. 姜东琪,张云舒,武晓玮,丁喆,张悦,张斯程,孙舒扬,赵玉平.  中国酿造. 2019(08)
[4]柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响[J]. 郑淑丹,陈钢,阙发秀,万聆,邓山鸿,简素平.  食品与发酵工业. 2019(12)
[5]桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化[J]. 张晶,左勇,谢光杰,黄丹丹,孙时光,张鑫,秦世蓉,何颂捷.  食品工业科技. 2018(14)
[6]纯种发酵和混菌发酵对野木瓜果酒品质的影响[J]. 刘小雨,李科,张惟广.  食品与发酵工业. 2018(10)
[7]果酒酿造工艺及香气成分研究进展[J]. 蔡坤,吴武阳,林雪.  中国酿造. 2017(11)
[8]GC-O结合OAV分析樱桃酒的特征香气成分[J]. 肖作兵,周璇,牛云蔚,赵芳芳.  中国食品学报. 2017(08)
[9]枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析[J]. 剧柠,赵梅梅,柯媛,陈玲,赵智慧,马艳.  食品与发酵工业. 2017(11)
[10]不同香型白酒的聚类分析和主成分分析[J]. 钱冲,廖永红,刘明艳,徐瑾,刘丽,于莉.  中国食品学报. 2017(02)

博士论文
[1]樱桃酒的特征风味及品质调控研究[D]. 牛云蔚.江南大学 2012

硕士论文
[1]樱桃酒香气协同作用机制研究[D]. 王品品.上海应用技术大学 2019
[2]2株非酵母属酵母对酿造菠萝酒和番木瓜酒风味的影响[D]. 贾言言.海南大学 2015
[3]不同陈酿年份、葡萄品种及葡萄产地葡萄酒香气成分的研究[D]. 郑青.南昌大学 2015
[4]樱桃酒致香成分的研究及发酵工艺对其香气成分的影响[D]. 张妮.华东理工大学 2012



本文编号：3702570