TG酶-酪蛋白酸钠-海藻酸钠凝胶体系改善调理牛排品质

发布时间：2023-02-16 10:30

　　为提高调理牛排品质,促进产品完整性,解决调理牛排品质不均一的问题,本试验分别选择谷氨酰胺转氨酶(Glutamine transaminase,TG)质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,酪蛋白酸钠质量分数为0.20%、0.40%、0.60%、0.80%、1%,海藻酸钠质量分数为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%,作用时间为2 h、4 h、6 h、8 h、10 h,进行单因素试验,以牛排剪切力值、保形性、切片性、煮制粘连性及综合效果为指标确定试验条件,通过响应面法确定改善调理牛排品质的最佳工艺参数为:TG酶质量分数0.32%,酪蛋白酸钠质量分数0.40%,海藻酸钠质量分数0.31%,作用时间6 h,此时牛排的感官评分为4.85,感官评分预测值为4.89,相对偏差0.82%;拉伸强度为818.85 g·s,拉伸强度预测值为829.43 g·s,相对偏差1.27%。该结果可为调理牛排生产企业品质控制及标准化生产提供依据。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 原料与试剂
    1.2 主要仪器设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 样品处理
            1.3.1. 1 腌制
            1.3.1. 2 粘合剂配制
            1.3.1. 3 成型
            1.3.1. 4 熟制
        1.3.2 保形性
        1.3.3 切片性
        1.3.4 煮制粘连性
        1.3.5 剪切力
        1.3.6 拉伸强度
        1.3.7 综合效果
        1.3.8 感官评分
        1.3.9 响应面试验设计
    1.4 数据处理
2 结果与讨论
    2.1 单因素试验结果与分析
        2.1.1 TG酶质量分数对牛排嫩度和粘合效果的影响
        2.1.2 酪蛋白酸钠对牛排嫩度和粘合效果的影响
        2.1.3 海藻酸钠对牛排嫩度和粘合效果的影响
        2.1.4 作用时间对牛排嫩度和粘合效果的影响
    2.2 响应面试验结果
        2.2.1 Box-Behnken试验结果及模型建立
        2.2.2 多元回归模型分析
        2.2.3 响应面试验分析因素的相互影响
        2.2.4 验证试验
3 结论



本文编号：3744033