复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响

发布时间：2023-04-08 20:53

　　采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量107 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a*/b*值较高,与商业组香肠的a*/b*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 微生物发酵剂制备
        1.3.2 工艺流程及操作要点
        1.3.3 p H值测定
        1.3.4 水分活度的测定
        1.3.5 色差测定
        1.3.6 质构测定
        1.3.7?挥发性风味化合物测定
        1.3.8 感官评价
    1.4 数据处理与统计分析
2 结果与分析
    2.1 不同发酵剂组合对发酵香肠p H值的影响
    2.2 不同发酵剂组合对发酵香肠水分活度的影响
    2.3 不同发酵剂组合对发酵香肠色泽的影响
    2.4 不同发酵剂组合对发酵香肠质构的影响
    2.5 不同发酵剂组合对发酵香肠挥发性风味物质的影响
    2.6 不同发酵剂组合对发酵香肠感官评价的影响
3 结论



本文编号：3786455