功能性红曲酒酿造工艺的研究

发布时间：2023-04-27 00:27

　　以菌种MB3在最佳接种期发酵制曲,以福州产晚籼米为原料,用纯种功能性红曲和黄酒酵母生产红曲酒。在制曲时,pH、发酵温度等因素会对红曲中Monacolin K含量产生影响;在酿造时,酵母用量等因素会对酒精度产生影响。选取蒸煮灭菌晚籼米100g,与pH为5的150g灭菌水充分拌匀后,加入0.06mLα-淀粉酶、0.02mL糖化酶,50℃下共计酶解135min。加入纯种红曲10g,黄酒酵母2.5‰,发酵15d,可以得到色泽粉红鲜亮、酒体香味突出的红曲酒。

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【文章目录】：
0 引言
1 材料与方法
    1.1 实验用材
    1.2 仪器设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 制曲步骤
        1.3.2 酿造步骤
2 结果
    2.1 制曲工艺实验结果
        2.1.1 p H对发酵的影响
        2.1.2 温度对发酵的影响
    2.2 酿造工艺实验结果
        2.2.1 酵母用量与酒精度关系
3 结论



本文编号：3802492