鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

发布时间：2023-12-09 11:44

　　为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,使用留胚米制备米粉,分析米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%(P<0.05),其米粉的血糖生成指数(GI值)由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 原料处理
        1.3.2 半干法磨粉
        1.3.3 鲜湿米粉的制备
        1.3.4 大米指标的测定
            1.3.4.1 碾磨度的测定
            1.3.4.2 留胚率的测定
            1.3.4.3 基本组分的测定
            1.3.4.4 糊化特性的测定
        1.3.5 米粉指标的测定
            1.3.5.1 SEM观测米粉微观结构
            1.3.5.2 质构特性的测定
            1.3.5.3 蒸煮特性的测定
            1.3.5.4 消化特性的测定
            1.3.5.5 矿物元素含量的测定
            1.3.5.6 总酚含量的测定
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 大米基本组分含量
    2.2 大米的糊化特性
    2.3 米粉的微观结构
    2.4 米粉的质构和蒸煮特性
    2.5 米粉体外消化特性
    2.6 米粉矿物元素含量
    2.7 米粉总酚含量
3 结论



本文编号：3871507