以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

发布时间：2024-02-28 09:09

　　为减少辅料糠壳给酒体带来的邪杂味,研究箭竹作为辅料酿造小曲酒的工艺。分别考察箭竹的粉碎大小、加量、小曲种类、入窖温度对箭竹小曲酒的影响。结果表明,约7.0 mm长、3.0 mm宽的箭竹适合作小曲固态酿酒辅料,箭竹使用前清蒸1 h,加量为7%,选用泸州某小曲,入窖温度为24℃。通过理化分析及感官评定表明在该优化条件下,出酒率为47%以上,总酸含量为685.3 mg/L,总酯含量为1 071.5 mg/L,达到优级白酒标准;小曲酒酒体清香纯正,柔和谐调、醇甜爽净,除具有乙酸乙酯为主体的复合香气外,还带有箭竹独有的清香味。

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【部分图文】：

图1不同箭竹添加量对产酒的影响

白酒生产中，辅料的添加多少对酒质有着重要影响[17]。添加过多，可能致使酒质发苦，也会影响酒醅的发酵。添加过少，在蒸馏过程中不利于透气，影响出酒度数进而影响出酒率，也会导致酒醅中含氧量低，影响前期酵母的繁殖与发酵。从图1可以看出，7%箭竹添加量组出酒率较高于其他组，为49.8%，....

图2不同曲药对箭竹小曲酒的影响

在白酒生产过程中，糖化发酵剂的选择很重要的，它会直接影响到酒的品质[18-19]。由图2可知，泸州小曲所产酒体总酯含量最高，820.11mg/L，所产酒体明显区别于其他小曲清香白酒。在感官品评上，四款小曲所产酒体口感比较接近，清亮透明，香气自然纯正清雅，略带箭竹独有的清香，酒体....

图3不同入窖温度对产酒的影响

入窖温度对小曲酒酿造影响显著，为了防止发酵过程中温度升的太快，以及保证发酵微生物正常生长繁殖，初始发酵温度应在较低水平，过低也会出现起酵速度慢、易感染的情况[20]。由图3可知，不同入窖温度对箭竹小曲酒出酒率和总酯影响较大，随着温度的升高，出酒率逐渐降低。总酯随着温度的上升，其含....

本文编号：3913653