真空和面对高占比马铃薯全粉挂面品质的影响研究

发布时间：2024-02-28 18:43

　　马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示,对马铃薯全粉挂面样品的综合品质,加水量影响最大,和面时间次之,真空度与转速影响较小。最优参数为加水量36%,和面时间12 min,真空度0.06 MPa,转速60 r/min。为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑。

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【部分图文】：

图1加水量对马铃薯全粉挂面品质的影响

加水量直接影响压延挂面的品质，且是最重要的自变量之一，加水量对马铃薯全粉挂面品质的影响结果见图1。由图1可知，当加水量在30%～33%范围内时，和面后面团略显偏干、面皮表面不光滑、不易成型，造成马铃薯全粉挂面的蒸煮损失率（>13%）与熟断条率（>16%）较高；而加水量超过39%时....

图2和面时间对马铃薯全粉挂面品质的影响

和面时间对挂面品质的影响较大，和面时间不足或过度均会导致挂面品质劣变，和面时间对马铃薯全粉挂面品质的影响结果见图2。由图2可知，当和面时间为16min时，蒸煮损失率（8.26%）与熟断条率（6%）均较低，感官评分（77.82分）较高，此时马铃薯全粉挂面品质较好。由此可知，和面时....

图3真空度对马铃薯全粉挂面品质的影响

真空度对面团的影响程度受制于面团蛋白质的含量与质量，真空度对马铃薯全粉挂面品质的影响结果见图3。由图3可知，真空度能适当降低马铃薯全粉挂面蒸煮损失率与熟断条率，提高样品感官评分值。真空度为0～0.06MPa范围时，随着真空度的增加，马铃薯全粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、感官均得....

图4转速对马铃薯全粉挂面品质的影响

和面转速对马铃薯全粉挂面样品品质的影响结果见图4。由图4可知，转速对马铃薯全粉挂面品质的影响不明显，但是当转速超过60r/min时，蒸煮损失率、熟断条率及感官评分几乎没有变化。因此，确定最适和面转速为60r/min。2.2双因素实验结果与分析

本文编号：3913871