酱油酿造过程控制参数优化分析

发布时间：2024-05-30 02:08

　　对酱油酿造过程的相关核心参数进行了分析描述,设定不同的参数进行试验验证,同时对所得的酱油中的氨态氮、单糖类物质、红色指数、醇类和酸类物质含量进行测定,经模糊矩阵分析优化,得出当酿造环境温度为48℃、盐水浓度为18%、酵母菌添加浓度为2%、乳酸菌添加浓度为6%时,酿造生产的酱油综合质量最高,同时风味物质含量最高。

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【部分图文】：

图1不同温度条件下各种物质含量变化曲线

在进行温度优化时，测定不同温度条件下酿造过程中的相关物质含量。设定优化试验温度为37,40,45,48℃，在恒温箱中进行酱油酿造，从第1天开始，每隔4d测定一次氨态氮、单糖类物质、红色指数、醇类和酸类物质含量。测量到的各种物质含量对比曲线见图1。图1不同温度条件下各种物质含量变....

图3不同酵母菌添加量条件下各种物质含量变化曲线

图3不同酵母菌添加量条件下各种物质含量变化曲线图4不同乳酸菌添加量条件下各种物质含量变化曲线

图2不同盐度条件下各种物质含量变化曲线

盐水浓度为15%、18%、21%、24%时测量到的各种物质含量对比曲线见图2。图2不同盐度条件下各种物质含量变化曲线

图2不同盐度条件下各种物质含量变化曲线

图2不同盐度条件下各种物质含量变化曲线4.3酵母菌和乳酸菌添加量

本文编号：3984415