微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

发布时间：2024-06-01 14:36

　　在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C₆醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。

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【部分图文】：

图1酒样香气特征的修正频率值

利用相关分析进一步探究微氧处理后葡萄酒香气感官特征的变化与香气成分变化之间的关系,结果见图2。由图2可知,生青味的变化与C6醇(己醇、叶醇)含量之间并无明显的相关关系,虽然生青味与酯类物质、乙偶姻和香茅醇具有较强的相关性,但是目前并没有研究表明这些物质能够给葡萄酒带来生青味[34....

图2香气特征和香气成分的相关矩阵

在陈酿过程中,几乎所有葡萄酒的成熟都与氧相关,并通过氧化还原反应实现,氧气也是调控葡萄酒香气演化的最重要的因素之一[37-38]。微氧技术作为一种新兴的葡萄酒陈酿工艺,能够实现陈酿期间的精准供氧,对葡萄酒的成熟控制具有十分重要的意义。国内早期的研究探究了微氧对葡萄酒酚类物质、颜色....

本文编号：3986035