人乳和牛乳、羊乳中蛋白质质量的对比研究

发布时间：2020-11-20 18:17

　　目的:本研究通过比较人乳和牛乳、羊乳中蛋白质质量,检测不同乳源中蛋白质含量、特殊蛋白含量、必需及非必需氨基酸水平、模式及评分的差异,为评价不同乳源蛋白质质量提供基础检测数据,为婴儿配方食品最佳乳源的选择提供理论参考,也为修订我国婴儿配方食品标准提供依据。方法:根据居民膳食结构特点和牛乳、羊乳的乳源主产地,进行布点采样。其中收集96例人乳样本来自我国的成都市、郑州市、牡丹江市、北京市、南京市和广州市,12例牛乳样本来自内蒙古某牧场,12例羊乳样本来自陕西某牧场。通过自行设计的问卷,调查乳母基础信息和乳样采集的基本情况。乳样检测:(1)利用国标法检测不同乳源的总蛋白及18种氨基酸含量。(2)通过高效液相色谱—串联质谱法检测乳样的乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-酪蛋白含量。运用SPSS 24.0统计学软件对所检测数据进行统计分析。结果:1.本研究调查总人数共96人,取人乳样品96份。乳母年龄范围为22~32岁,符合纳入和排除标准。各城市之间,总蛋白质含量范围1034.00±40.37~1159.00±104.29mg/100g,人乳铁蛋白含量最高的是牡丹江市(83.01±16.98mg/100g),含量最低的是北京市(62.46±8.77mg/100g);人乳α-乳白蛋白含量最高的是牡丹江市(356.82±61.29mg/100g),最低的是广州市(298.10±29.67mg/100g);人乳β-酪蛋白含量最高的是北京市(452.44±25.18mg/100g),最低的是广州市(338.10±112.86 mg/100g)。乳母分娩前BMI差异具有统计学意义(P0.05),总蛋白和特殊蛋白的含量及其他调查指标不具有差异(P0.05)。2.不同乳源中,总蛋白含量最高是牛乳(3415.00mg/100g),最低是人乳(1125.00mg/100g)。乳铁蛋白含量最高是人乳(72.70mg/100g),最低是羊乳(4.64mg/100g)。α-乳白蛋白含量最高是人乳(345.75mg/100g),最低是羊乳(157.10 mg/100g)。β-酪蛋白含量最高是羊乳(1423.16 mg/100g),最低是人乳(425.85 mg/100g)。牛乳的β-酪蛋白存在两种基因型即A1型和A2型,分别为518.44 mg/100g、428.87 mg/100g,不同乳源总蛋白、乳铁蛋白、α-乳白蛋白和β-酪蛋白的含量差异具有统计学意义(P0.05),经两两比较,牛乳和羊乳的α-乳白蛋白的差异不具有统计学意义(P0.05)。3.人乳总氨基酸的含量最高的是郑州市(11.04±1.37mg.g~(-1)),最低的是广州市(7.69±1.13mg.g~(-1))。人乳氨基酸含量最高的是谷氨酸,最低的是色氨酸。不同乳源之间,总氨基酸的含量由高到低依次为牛乳(32.91±2.06mg.g~(-1))、羊乳(30.66±2.78mg.g~(-1))、人乳(10.25±1.79mg.g~(-1))。18种氨基酸含量差异均具有统计学意义(P0.05)。但经两两比较,牛乳和羊乳的缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、脯氨酸、半胱氨酸含量差异不具有统计学意义(P0.05)。4.不同乳源的氨基酸模式与人体所需的氨基酸模式相近。人乳和牛乳、羊乳的氨基酸评分分别为6.39、15.07和14.61,其中,人乳更符合婴儿所需(8.5)。结论:1.人不同乳源之间总蛋白和特殊蛋白含量存在统计学差异,其中,人乳中的总蛋白和β-酪蛋白含量最低,乳铁蛋白和α-乳白蛋白含量最高,但人乳中总蛋白和特殊蛋白的含量无地域差异。2.不同乳源的总氨基酸含量由高到低为牛乳羊乳人乳。三种乳源的氨基酸模式与人体所需的氨基酸模式相近。3.人乳的氨基酸评分符合婴儿营养需求,其次是羊乳、牛乳。
【学位单位】：吉林大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：R151
【部分图文】：

乳中,城市人,羊乳,人乳

21图 3.2 中国 6 城市人乳中 3 种特殊蛋白占总蛋白的比例随机抽取 50 例人乳与 12 例牛乳和 12 例羊乳进行总蛋白和特殊蛋白的含量比较分析。乳铁蛋白、α-乳白蛋白含量最高是人乳（72.70mg/100g、345.75mg/100g），最低是羊乳（4.64mg/100g、157.10mg/100g）。β-酪蛋白含量最高是羊乳（1423.16mg/100g），最低是人乳（425.85mg/100g），牛乳中的 β-酪蛋白存在两种基因型，即 A1和 A2型，两者的含量分别为 518.44、428.87mg/100g。

牛乳,羊乳,乳源,人乳

牛乳 12 3415.00（3195.00 , 3555.00）羊乳 12 3130.00（2970.00 , 3275.00）人乳 50 72.70（61.90 , 88.70） 48.94 <0.00牛乳 12 6.04（5.08 , 6.81）羊乳 12 4.64（4.21 , 4.94）人乳 50 345.75（309.30 , 361.30） 48.15 <0.00牛乳 12 164.89（142.60 , 169.90）羊乳 12 157.10（150.63 , 160.00）人乳 50 425.85（374.30 , 468.40） 36.41 <0.00牛乳A1牛乳A212518.44（484.64 , 536.54）428.87（406.78 , 460.40）羊乳 12 1423.16（1339.26 , 1451.57）

乳源,氨基酸模式

图 3.6 不同乳源中 EAA 含量3.2.3人乳和牛乳、羊乳的氨基酸模式蛋白质中必需氨基酸的含量与色氨酸比值作为食物蛋白的氨基酸模式。各城市母乳氨基酸模式相近，符合人体需要模式。FAO/WHO（2011）模式下不同乳源的氨基酸比较时，牛乳和羊乳的 EAA/TAA 在 47%以上，FAO/WHO 推荐标准（36%），两者属于优质蛋白。不同乳源的氨基酸模式与人体氨基酸需要模式相近。各组中异亮氨酸差异不具有统计学意义（P>0.05），其余氨基酸差异具有统计学意义（P<0.05）。不同乳源经两两比较，人乳和牛乳氨基酸模式中苏氨酸无差异，人乳和羊乳氨基酸模式中蛋氨酸和半胱氨酸无差异。详见表 3.8，图 3.7，图 3.8。
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