基于乳酸菌发酵对猪肉中N-羟乙酰神经氨酸降解效果的研究
发布时间：2022-01-25 16:51
非人源唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）通过红肉及其加工制品进入人体富集导致免疫原性炎症继而促进肿瘤生长引发各种疾病问题。发酵红肉制品作为传统的加工肉类产品,广受消费者喜爱,其安全性也倍受关注。发酵红肉制品中最主要的优势菌种乳酸菌,能够分解碳水化合物产生乳酸,降低红肉pH值,且具有强大的功能特性。有研究证明,Neu5Gc是具有9碳骨架的酸性糖类能够被细菌当作碳源利用,并且酸性条件下结构不稳定容易被强酸破坏,因此验证乳酸菌对Neu5Gc是否具有降解作用,探索乳酸菌发酵肉制品对Neu5Gc降解的研究及发酵控制手段可为发酵肉制品的安全价值提供理论基础。本文据此开展了基于乳酸菌发酵对猪肉中N-羟乙酰神经氨酸降解效果的研究。（1）发酵红肉制品中Neu5Gc高效液相色谱-荧光检测方法的建立通过前处理优化确认以2 mol/L冰乙酸释放试样中的Neu5Gc,DMB为衍生化试剂,并采用安捷伦ZORBAX Eclipse XDB-C18色谱柱（150 mm×4.6 mm×5μm）,甲醇∶超纯水=20∶80为流动相,流速0.9 mL/min,荧光检测器激发波长373nm,发射波长448 nm等系列条件...
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Neu5Ac、Neu5Gc、Kdn的结构
贵州大学 2019 届硕士研究生学位论文底释放。表 1-1 唾液酸酶的水解条件Table 1-1 Hydrolysis conditions of sialidase.唾液酸酶水解条件 参考文献1h，37 °C (Honda and Suzuki，1984)30min，45°C (Sugahara et al，1980)15h，37 °C (Hikita et al，2000)18h，37 °C (Rohrer et al，1998)
图 2-8 不同方式发酵的红肉制品中 Neu5Gc 的含量(n＝3) Content of Neu5Gc in fermented red meat products by differen＝3) 鲜肉原料，S2 传统发酵 30 天酸鲊肉，S3 接种发酵 30 天酸鲊肉不同表示差异显著（P＜0.05）发酵红肉制品中 Neu5G 含量对比分析图 2-9 和图 2-10 可知，肉糜状发酵肉制品中的 Neu5Gc 含量普遍肉制品中 Neu5Gc 含量，对两组样品(包括 3 个平行样)进行 t 检区间 95%内 p 值为 0.03(<0.05)，即不同形态的红肉发酵制品中的著性差异。其中腊肉的 Neu5Gc 含量最高，萨拉米香肠含量最低酵降解 Neu5Gc 含量的推测成立，据此推断肉糜状的红肉更有利生物的接触面积，从而使发酵更充分，提高 Neu5Gc 的降解效率
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化[J]. 江杨娟,徐丽,陈美思,周小敏,韩翠萍,王松. 食品科学. 2018(06)
[2]东南亚食用燕窝研究现状[J]. 邵建宏,丁琦,王珊,赵福振,罗宝正,廖秀云. 食品安全质量检测学报. 2018(05)
[3]自然发酵肉制品中乳酸菌的体外降胆固醇特性[J]. 云月英,马宇南,王文龙. 中国酿造. 2018(01)
[4]不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响[J]. 梁美莲,朱秋劲,刘春丽,王坤. 食品科学. 2018(10)
[5]肉制品中杂环胺的研究进展[J]. 谢洋洋,王小溪,闫文杰,赵卓,李兴民. 食品研究与开发. 2017(15)
[6]测定唾液酸含量的改良间苯二酚-盐酸法的建立及验证[J]. 袁菲,于旭博,孔素娟,王晶,王欣茹,吴兵,刘方蕾,谢贵林. 中国生物制品学杂志. 2016(10)
[7]间苯二酚显色法测定唾液酸含量的影响因素[J]. 孔素娟,于旭博,袁菲,王晶,刘爱萍,李阿妮,吴兵,谢贵林. 微生物学免疫学进展. 2016(05)
[8]不同处理方式对红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离的影响[J]. 蒋芸,付浩,冯昌雨,吴剑荣. 肉类研究. 2015(12)
[9]高效液相色谱法检测婴儿配方奶粉中唾液酸[J]. 王蕾,李晓东. 中国乳品工业. 2013(05)
[10]高效液相色谱法测定母乳中唾液酸含量[J]. 陈海娇,王萍,陈越,李红卫. 食品科学. 2011(16)
硕士论文
[1]细菌L-乳酸发酵的研究[D]. 刘勇军.天津科技大学 2003
本文编号：3608897
【文章来源】：贵州大学贵州省 211工程院校
【文章页数】：100 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Neu5Ac、Neu5Gc、Kdn的结构
贵州大学 2019 届硕士研究生学位论文底释放。表 1-1 唾液酸酶的水解条件Table 1-1 Hydrolysis conditions of sialidase.唾液酸酶水解条件 参考文献1h，37 °C (Honda and Suzuki，1984)30min，45°C (Sugahara et al，1980)15h，37 °C (Hikita et al，2000)18h，37 °C (Rohrer et al，1998)
图 2-8 不同方式发酵的红肉制品中 Neu5Gc 的含量(n＝3) Content of Neu5Gc in fermented red meat products by differen＝3) 鲜肉原料，S2 传统发酵 30 天酸鲊肉，S3 接种发酵 30 天酸鲊肉不同表示差异显著（P＜0.05）发酵红肉制品中 Neu5G 含量对比分析图 2-9 和图 2-10 可知，肉糜状发酵肉制品中的 Neu5Gc 含量普遍肉制品中 Neu5Gc 含量，对两组样品(包括 3 个平行样)进行 t 检区间 95%内 p 值为 0.03(<0.05)，即不同形态的红肉发酵制品中的著性差异。其中腊肉的 Neu5Gc 含量最高，萨拉米香肠含量最低酵降解 Neu5Gc 含量的推测成立，据此推断肉糜状的红肉更有利生物的接触面积，从而使发酵更充分，提高 Neu5Gc 的降解效率
【参考文献】：
期刊论文
[1]乳酸菌发酵大豆糖蜜生产乳酸及糖代谢变化[J]. 江杨娟,徐丽,陈美思,周小敏,韩翠萍,王松. 食品科学. 2018(06)
[2]东南亚食用燕窝研究现状[J]. 邵建宏,丁琦,王珊,赵福振,罗宝正,廖秀云. 食品安全质量检测学报. 2018(05)
[3]自然发酵肉制品中乳酸菌的体外降胆固醇特性[J]. 云月英,马宇南,王文龙. 中国酿造. 2018(01)
[4]不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响[J]. 梁美莲,朱秋劲,刘春丽,王坤. 食品科学. 2018(10)
[5]肉制品中杂环胺的研究进展[J]. 谢洋洋,王小溪,闫文杰,赵卓,李兴民. 食品研究与开发. 2017(15)
[6]测定唾液酸含量的改良间苯二酚-盐酸法的建立及验证[J]. 袁菲,于旭博,孔素娟,王晶,王欣茹,吴兵,刘方蕾,谢贵林. 中国生物制品学杂志. 2016(10)
[7]间苯二酚显色法测定唾液酸含量的影响因素[J]. 孔素娟,于旭博,袁菲,王晶,刘爱萍,李阿妮,吴兵,谢贵林. 微生物学免疫学进展. 2016(05)
[8]不同处理方式对红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离的影响[J]. 蒋芸,付浩,冯昌雨,吴剑荣. 肉类研究. 2015(12)
[9]高效液相色谱法检测婴儿配方奶粉中唾液酸[J]. 王蕾,李晓东. 中国乳品工业. 2013(05)
[10]高效液相色谱法测定母乳中唾液酸含量[J]. 陈海娇,王萍,陈越,李红卫. 食品科学. 2011(16)
硕士论文
[1]细菌L-乳酸发酵的研究[D]. 刘勇军.天津科技大学 2003
本文编号：3608897
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/swxlw/3608897.html
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