脉冲电场处理对金桔质构影响及其机理研究

发布时间：2021-10-22 17:49

　　脉冲电场（PEF）作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面。文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因。结果表明:PEF处理强度为1.0～2.0 kV/cm条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低;半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高;果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值。 

【文章来源】：华南理工大学学报(自然科学版). 2020,48(11)北大核心EICSCD

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

样品处理流程图

如图3所示,随着PEF处理强度的提高,金桔样品的弹性、内聚力和回复性均呈现先提高后趋于平缓趋势。在PEF处理强度为1.5 kV/cm,处理30个脉冲时,3个指标均达到最大值,其中弹性提高50.86%,内聚力提高60.37%,回复性从0.149增大到0.305,提高了104.70%。图3 PEF处理对金桔弹性、内聚力、回复性的影响

图2 PEF处理对金桔硬度、粘着性、咀嚼性的影响膨压与弹性模量成正比例关系,膨压减小,弹性减小[22]。PEF处理导致细胞穿孔、出水、膨压减小。图3结果表明,PEF处理后金桔弹性提高,说明膨压下降不是导致金桔弹性改变的原因,可能跟纤维素或者半纤维素结构变化有关。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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本文编号：3451585