啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化分析
发布时间：2021-10-24 13:10
采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法测定啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋的挥发性成分,探究啤酒糟苹果醋不同发酵阶段挥发性香气成分及抗氧化性变化。结果表明,苹果醋不同发酵阶段样品共检测出50种挥发性化合物,其中酯类16种、醇类8种、醛类8种、酸类7种、酚类4种、其他类4种、酮类2种、醚类1种。啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋中分别共检测出12种、15种、24种挥发性物质。抗氧化活性试验结果表明,DPPH自由基的清除率顺序为啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果醋,Fe3+还原能力顺序为啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果醋。
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
啤酒糟苹果汁（A）、苹果酒（B）及苹果醋（C）中挥发性成分GC-MS分析总离子流色谱图
2.2.1 DPPH自由基的清除能力由图2可知，啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋都具有较强的DPPH自由基清除能力，随着体积分数的增加而增加。在相同体积分数下，其中啤酒糟苹果汁和苹果酒的清除能力趋势相似，在体积分数为20%时，二者清除率都在50%以上，体积分数达到50%时，对DPPH自由基的清除能力趋于稳定，啤酒糟苹果酒对DPPH自由基的清除率达到91.25%，而啤酒糟苹果汁对DPPH自由基的清除率也达到83.42%，啤酒糟苹果醋的清除效果也比较好，在最大试验浓度时清除率达到79.22%，与啤酒糟苹果汁DPPH自由基清除率相差不大，对DPPH的清除率顺序为啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果醋。孙强伟等[34]研究啤酒糟挥发油对DPPH自由基的清除作用明显，这与薛淑琴[22]对苹果醋的研究结果相一致，其原因可能与果醋里的多酚和黄酮等抗氧化活性物质含量有关。
2.2.2 Fe3+还原能力由图3可知，三个阶段都具有较强的还原能力，各曲线呈上升趋势，啤酒糟苹果醋的还原能力明显比啤酒糟苹果汁、果酒低，可能是由于在果酒发酵阶段产生大量还原性物质，发酵成果醋后，一部分活性物质在长时间发酵后失活，使得果醋的还原能力有所下降，Fe3+还原能力由强到弱依次是啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果醋。
【参考文献】：
期刊论文
[1]Optimization of Acetic Acid Fermentation Process of Apple Cider Vinegar[J]. Guangpeng LIU,Fengtao ZHU,Bo ZHAO,Yan ZHAO,Jiwu WANG,Miaomiao SUN,Fatao HE. Asian Agricultural Research. 2020(02)
[2]奶牛饲喂啤酒糟相关技术及效益初探[J]. 许思杰. 浙江畜牧兽医. 2019(06)
[3]不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响[J]. 李爽,赵康云,王丹,李雪,薛虎贵,武赢吉,贺倩钰,高源鸿. 吉林医药学院学报. 2019(04)
[4]啤酒糟酸奶的研制[J]. 王然. 中国酿造. 2018(12)
[5]啤酒糟发酵饲料对梅花猪的饲喂效果分析[J]. 邬苏晓,王亚斌,黄春梅,张燕宏,钟澜,王兴贤,肖正中. 饲料工业. 2018(02)
[6]啤酒糟产沼气潜力试验研究[J]. 熊霞,施国中,李淑兰,孔垂雪. 中国沼气. 2017(04)
[7]苹果连作土壤加入酒糟可减轻连作障碍[J]. 王森,段亚楠,孙申义,王嘉艳,陈学森,沈向,毛志泉,尹承苗. 园艺学报. 2017(06)
[8]苹果醋饮料中的有机酸分析[J]. 李曦,陈倩,唐伟,仲伶俐,付成平,杨晓凤. 食品与发酵工业. 2017(02)
[9]啤酒糟栽培北虫草的培养基配方研究[J]. 叶春苗. 辽宁师专学报(自然科学版). 2016(01)
[10]主成分分析法评价红树莓果醋的相对气味活度值[J]. 张强,辛秀兰,杨富民,陈亮. 现代食品科技. 2015(11)
硕士论文
[1]适度发酵结合冷冻浓缩对苹果醋品质及抗氧化性的研究[D]. 薛淑琴.南昌大学 2017
[2]不同处理方法对葡萄汁中多酚类物质溶出效果及抗氧化活性影响的研究[D]. 叶新红.新疆农业大学 2009
[3]啤酒糟深加工利用的研究[D]. 吴会丽.北京化工大学 2007
本文编号：3455342
【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
啤酒糟苹果汁（A）、苹果酒（B）及苹果醋（C）中挥发性成分GC-MS分析总离子流色谱图
2.2.1 DPPH自由基的清除能力由图2可知，啤酒糟苹果汁、苹果酒、苹果醋都具有较强的DPPH自由基清除能力，随着体积分数的增加而增加。在相同体积分数下，其中啤酒糟苹果汁和苹果酒的清除能力趋势相似，在体积分数为20%时，二者清除率都在50%以上，体积分数达到50%时，对DPPH自由基的清除能力趋于稳定，啤酒糟苹果酒对DPPH自由基的清除率达到91.25%，而啤酒糟苹果汁对DPPH自由基的清除率也达到83.42%，啤酒糟苹果醋的清除效果也比较好，在最大试验浓度时清除率达到79.22%，与啤酒糟苹果汁DPPH自由基清除率相差不大，对DPPH的清除率顺序为啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果醋。孙强伟等[34]研究啤酒糟挥发油对DPPH自由基的清除作用明显，这与薛淑琴[22]对苹果醋的研究结果相一致，其原因可能与果醋里的多酚和黄酮等抗氧化活性物质含量有关。
2.2.2 Fe3+还原能力由图3可知，三个阶段都具有较强的还原能力，各曲线呈上升趋势，啤酒糟苹果醋的还原能力明显比啤酒糟苹果汁、果酒低，可能是由于在果酒发酵阶段产生大量还原性物质，发酵成果醋后，一部分活性物质在长时间发酵后失活，使得果醋的还原能力有所下降，Fe3+还原能力由强到弱依次是啤酒糟苹果汁>啤酒糟苹果酒>啤酒糟苹果醋。
【参考文献】：
期刊论文
[1]Optimization of Acetic Acid Fermentation Process of Apple Cider Vinegar[J]. Guangpeng LIU,Fengtao ZHU,Bo ZHAO,Yan ZHAO,Jiwu WANG,Miaomiao SUN,Fatao HE. Asian Agricultural Research. 2020(02)
[2]奶牛饲喂啤酒糟相关技术及效益初探[J]. 许思杰. 浙江畜牧兽医. 2019(06)
[3]不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响[J]. 李爽,赵康云,王丹,李雪,薛虎贵,武赢吉,贺倩钰,高源鸿. 吉林医药学院学报. 2019(04)
[4]啤酒糟酸奶的研制[J]. 王然. 中国酿造. 2018(12)
[5]啤酒糟发酵饲料对梅花猪的饲喂效果分析[J]. 邬苏晓,王亚斌,黄春梅,张燕宏,钟澜,王兴贤,肖正中. 饲料工业. 2018(02)
[6]啤酒糟产沼气潜力试验研究[J]. 熊霞,施国中,李淑兰,孔垂雪. 中国沼气. 2017(04)
[7]苹果连作土壤加入酒糟可减轻连作障碍[J]. 王森,段亚楠,孙申义,王嘉艳,陈学森,沈向,毛志泉,尹承苗. 园艺学报. 2017(06)
[8]苹果醋饮料中的有机酸分析[J]. 李曦,陈倩,唐伟,仲伶俐,付成平,杨晓凤. 食品与发酵工业. 2017(02)
[9]啤酒糟栽培北虫草的培养基配方研究[J]. 叶春苗. 辽宁师专学报(自然科学版). 2016(01)
[10]主成分分析法评价红树莓果醋的相对气味活度值[J]. 张强,辛秀兰,杨富民,陈亮. 现代食品科技. 2015(11)
硕士论文
[1]适度发酵结合冷冻浓缩对苹果醋品质及抗氧化性的研究[D]. 薛淑琴.南昌大学 2017
[2]不同处理方法对葡萄汁中多酚类物质溶出效果及抗氧化活性影响的研究[D]. 叶新红.新疆农业大学 2009
[3]啤酒糟深加工利用的研究[D]. 吴会丽.北京化工大学 2007
本文编号：3455342
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