电子束辐照对储藏期间三文鱼鲜度的影响
发布时间：2021-10-25 01:19
为探究电子束辐照技术对三文鱼保鲜效果的影响,以新鲜三文鱼为原料,经不同低剂量（0～4 k Gy）电子束辐照结合真空包装处理,研究4℃储藏条件下三文鱼的鲜度变化情况。以微生物菌落总数（Total bacterial counts, TBC）、挥发性盐基氮（Total volatile base nitrogen,TVB-N）含量及鲜度值（K值）为指标,并结合感官评价（Sensory assessment, SA）对三文鱼的鲜度进行综合评定,同时对各鲜度指标进行了相关性分析。结果表明,辐照剂量越高,杀菌效果越好;电子束处理后的三文鱼K值和TVB-N含量随贮藏时间的延长均呈现不同程度的增加,且冷藏期内其K值、TVB-N含量的上升速度均低于对照组;低剂量辐照对三文鱼感官品质影响不明显,其中经2、4 kGy辐照处理的三文鱼虽有一定的保鲜效果,但同时伴有色泽变淡,轻微辐照异味产生的现象。综合考虑,电子束辐照处理三文鱼的最佳辐照剂量为1 k Gy,相应的货架期可达到12 d,与对照组相比,延长了6 d左右。同时三文鱼的K值与菌落总数、感官评分均具有极显著的相关性（P<0.01）。
【文章来源】：保鲜与加工. 2020,20(06)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
6种ATP关联物标准品的高效液相色谱图
参照Tian等[26]研究表明肉类微生物指标中菌落总数≤6 lg(CFU/g）为符合安全标准。由图2可知，未辐照处理的三文鱼菌落总数为4.33 lg(CFU/g），经1、2 k Gy剂量电子束辐照处理当天菌落总数分别降低至3.63 lg(CFU/g）、2.35 lg(CFU/g），且4 k Gy辐照处理当天菌落总数小于1 lg(CFU/g）。在储藏期间，经不同剂量电子束辐照处理的三文鱼菌落总数的增长受到不同程度的抑制，且随着辐照剂量的增加，其菌落总数的增长速率不断降低。而未辐照处理的三文鱼菌落总数急剧增大，冷藏第6天已达到货架期终点。相对而言，辐照1、2 k Gy的样品菌落总数在第12天贮藏期结束才超过水产品食用安全标准，而此时辐照4 k Gy样品的菌落总数仅为3.72 lg(CFU/g）。综上所述，电子束辐照能够达到有效抑制三文鱼微生物增长、延长货架期的效果。尽管4 k Gy的杀菌效果最为显著，但同时伴有三文鱼颜色变浅、辐照异味的产生。类似的研究结果与杨文鸽等[11]的一致。因此4 k Gy的辐照剂量并不适用于三文鱼辐照处理。2.3 电子束辐照处理对三文鱼K值的影响
由图3可以看出，随着储藏时间的延长，辐照组和对照组三文鱼样品K值均呈上升趋势，但经辐照处理样品K值的增长速度明显缓慢。辐照当天，不同剂量辐照对三文鱼K值基本没有影响。冷藏第3天对照组K值为21.90%，而辐照组K值均在20%以下，其中1 k Gy辐照组K值最低，为15.53%。第9天对照组K值大于60%，已处于腐败阶段，而经剂量1、2、4 k Gy辐照的样品K值分别为39.07%、42.17%、49.23%。在冷藏期结束时，1 k Gy辐照的三文鱼K值接近60%，其余各组均已处于腐败期。上述结果表明，电子束辐照处理能够有效延缓三文鱼冷藏期间K值的增加，其中相比各处理组，以辐照剂量1 k Gy处理的样品K值在贮藏期间一直处于最低。2.4 电子束辐照处理对三文鱼感官品质的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]60Co-γ辐照剂量对鲈鱼感官和质构的影响[J]. 鉏晓艳,王玮琼,陈玉霞,熊光权. 现代食品科技. 2017(05)
[2]茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果[J]. 于林,陈舜胜,王娟娟,王倩. 食品科学. 2017(03)
[3]海洋水产品新鲜度的现代检测技术研究进展[J]. 赵培城,赵娜娜,吕飞,丁玉庭. 食品与生物技术学报. 2015(09)
[4]鱼类贮藏期间鲜度指标K值变化及鲜度评价[J]. 汤水粉,罗方方,钱卓真,吴成业. 食品安全质量检测学报. 2014(12)
[5]电子束辐照技术及其在食品工业中的应用研究[J]. 张莹,朱加进. 食品与机械. 2013(01)
[6]电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究[J]. 杨文鸽,傅春燕,徐大伦,姚周麟,施惠栋. 核农学报. 2010(05)
本文编号：3456365
【文章来源】：保鲜与加工. 2020,20(06)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
6种ATP关联物标准品的高效液相色谱图
参照Tian等[26]研究表明肉类微生物指标中菌落总数≤6 lg(CFU/g）为符合安全标准。由图2可知，未辐照处理的三文鱼菌落总数为4.33 lg(CFU/g），经1、2 k Gy剂量电子束辐照处理当天菌落总数分别降低至3.63 lg(CFU/g）、2.35 lg(CFU/g），且4 k Gy辐照处理当天菌落总数小于1 lg(CFU/g）。在储藏期间，经不同剂量电子束辐照处理的三文鱼菌落总数的增长受到不同程度的抑制，且随着辐照剂量的增加，其菌落总数的增长速率不断降低。而未辐照处理的三文鱼菌落总数急剧增大，冷藏第6天已达到货架期终点。相对而言，辐照1、2 k Gy的样品菌落总数在第12天贮藏期结束才超过水产品食用安全标准，而此时辐照4 k Gy样品的菌落总数仅为3.72 lg(CFU/g）。综上所述，电子束辐照能够达到有效抑制三文鱼微生物增长、延长货架期的效果。尽管4 k Gy的杀菌效果最为显著，但同时伴有三文鱼颜色变浅、辐照异味的产生。类似的研究结果与杨文鸽等[11]的一致。因此4 k Gy的辐照剂量并不适用于三文鱼辐照处理。2.3 电子束辐照处理对三文鱼K值的影响
由图3可以看出，随着储藏时间的延长，辐照组和对照组三文鱼样品K值均呈上升趋势，但经辐照处理样品K值的增长速度明显缓慢。辐照当天，不同剂量辐照对三文鱼K值基本没有影响。冷藏第3天对照组K值为21.90%，而辐照组K值均在20%以下，其中1 k Gy辐照组K值最低，为15.53%。第9天对照组K值大于60%，已处于腐败阶段，而经剂量1、2、4 k Gy辐照的样品K值分别为39.07%、42.17%、49.23%。在冷藏期结束时，1 k Gy辐照的三文鱼K值接近60%，其余各组均已处于腐败期。上述结果表明，电子束辐照处理能够有效延缓三文鱼冷藏期间K值的增加，其中相比各处理组，以辐照剂量1 k Gy处理的样品K值在贮藏期间一直处于最低。2.4 电子束辐照处理对三文鱼感官品质的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]60Co-γ辐照剂量对鲈鱼感官和质构的影响[J]. 鉏晓艳,王玮琼,陈玉霞,熊光权. 现代食品科技. 2017(05)
[2]茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果[J]. 于林,陈舜胜,王娟娟,王倩. 食品科学. 2017(03)
[3]海洋水产品新鲜度的现代检测技术研究进展[J]. 赵培城,赵娜娜,吕飞,丁玉庭. 食品与生物技术学报. 2015(09)
[4]鱼类贮藏期间鲜度指标K值变化及鲜度评价[J]. 汤水粉,罗方方,钱卓真,吴成业. 食品安全质量检测学报. 2014(12)
[5]电子束辐照技术及其在食品工业中的应用研究[J]. 张莹,朱加进. 食品与机械. 2013(01)
[6]电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究[J]. 杨文鸽,傅春燕,徐大伦,姚周麟,施惠栋. 核农学报. 2010(05)
本文编号：3456365
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