发酵温度对糯米清酒品质的影响

发布时间：2021-10-26 03:53

　　为研究不同发酵温度对糯米清酒品质的影响,以3种不同温度制作了糯米清酒。在发酵过程中测定pH值、总酸、总糖和酒精度的变化趋势,发酵结束后测定糯米清酒的色度,最后根据测定结果和感官评定确定制作糯米清酒的最佳温度。结果表明:在不同温度下3组样品的pH值、总酸、总糖和酒精度数相差不大,但综合其色度及感官特性来看,制作糯米清酒的最佳温度为15℃。 

【文章来源】：延边大学农学学报. 2020,42(04)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

发酵温度对糯米清酒的pH值的影响

总酸在糯米清酒中可以起到缓冲调和口感的作用，总酸过多会使人感到酸味重、刺鼻；而过少则使酒味寡淡、后味短。总酸在贮存的过程中会形成芳香酯，进而可增加糯米清酒的口感[14]。由图2可以看出，在发酵前期，总酸含量呈上升趋势，其中，18℃下发酵清酒的总酸含量上升的最为明显，12℃和15℃下发酵的清酒4d后总酸含量基本一致，且3种温度的总酸含量均在第6天时达到最大值。其主要原因是在发酵初期，酵母处于增殖阶段，总酸含量迅速增长，而18℃时总酸含量更高的原因是在一定温度范围中，温度越高酵母活性越高，产生总酸含量也越高。自第6天后，3种样品的总酸均呈现缓慢的下降趋势，是由于酒精和有机酸反应生成的代谢产物抑制了酵母菌的生长繁殖，使有机酸的产量降低所致。2.3 发酵温度对糯米清酒总糖的影响

不同发酵温度对糯米清酒总糖的影响见图3。由图3可知，在整个发酵过程中，3个样品的总糖含量呈现先上升后下降的趋势，且在第2天时达到最大值。发酵初期温度为15℃时，总糖含量最高，与12和18℃总糖含量存在显著差异，这是由于原料边糖化边发酵的原因，说明在15℃发酵时最适宜总糖含量的增加。而第2天后总糖含量下降并趋于平缓，这是由于随着反应时间的增加，酒精和有机酸反应生成的代谢产物逐渐增多，对酵母的生长繁殖产生了抑制作用。2.4 发酵温度对糯米清酒酒精度的影响

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]板栗糯米清酒的研制[D]. 葛祎楠.河北科技师范学院 2019



本文编号：3458775