新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析
发布时间：2021-10-27 01:39
以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明:新疆大盘鸡亮度值（L*）、白度（W）和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值（a*）则呈相反变化趋势;采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物,检出45种化合物随着炒制时间的延长而变化,其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大,与水分含量呈正相关,与嫩度呈负相关;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关,与a*呈负相关。可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
新疆大盘鸡炒制过程中L*、a*、W变化
2.2 新疆大盘鸡炒制过程中的嫩度变化由图2可知，新疆大盘鸡的嫩度随着炒制的进行而增加，当炒制时间控制在14 min内嫩度适宜，但炒制18 min时嫩度最大。对于鸡肉本身来说，热处理会对肌肉蛋白产生影响，能够直接改变肌肉的质构和嫩度[11]，采用高温爆炒的加工方式，食物温度升高较快，会使鸡肉中的肌纤维蛋白紧密结构弱化，鸡肉受热，水分流失，促进胶原蛋白溶解、形成凝胶，使得鸡肉嫩度增加[12-14]。经过一系列物理化学变化后，控制炒制时间能使新疆大盘鸡嫩度适中、口感较好。
2.3 新疆大盘鸡炒制过程中的水分含量变化由图3可知，新疆大盘鸡的水分含量随着炒制的进行而降低，生鸡肉中水分含量较高，在不受任何外力的作用下，鸡肉中的自由水在重力作用下溢出，经过搅拌及高温爆炒，鸡肉中不同形态的水分会发生转移，如存在于肌肉蛋白质系统中的自由水受外力作用转移出来[15]，在炒制过程中鸡肉的表面温度上升速率较快，当表面温度未达水的沸点时，形成“水膜”，阻碍水分蒸发，而后水膜破裂，内外流体对流换热。内部温度升高，导致水分含量降低。调味料，特别是糖和盐的加入使得渗透压下降，阻碍了水分扩散[16]。水蒸气分子会在内部聚集使内部压力增加，而香气分子会自发由高压强环境向低压强环境扩散，同时非挥发性风味物质会随着水分迁移至物料表皮。调味料的加入还会引起环境p H值、渗透压等的改变，打破鸡肉与环境的渗透压平衡[17]，造成鸡肉细胞吸水、失水等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种花椒挥发油的GC-MS成分分析[J]. 邹传宗. 中国食品添加剂. 2020(02)
[2]不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响[J]. 步营,李月,朱文慧,祝伦伟,刘瑛楠,李学鹏,郭晓华,季广仁. 中国调味品. 2020(01)
[3]德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美. 肉类研究. 2019(11)
[4]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[5]热风干过程中风干肉水分的迁移[J]. 饶伟丽,魏相茹,王振宇,潘腾,陈炳辉,张德权. 核农学报. 2019(09)
[6]酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响[J]. 马菲,郇延军,刁欣悦. 食品与机械. 2019(09)
[7]不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响[J]. 沈铭聪,周名洋,孙杨赢,唐霄,潘道东,曹锦轩. 食品工业科技. 2019(11)
[8]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析[J]. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 食品科学. 2019(08)
[9]不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响[J]. 蔡路昀,马帅,程煊茹,曹爱玲,冯建慧,励建荣. 水产学报. 2016(05)
[10]八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响[J]. 孙灵霞,赵改名,李苗云,柳艳霞. 现代食品科技. 2015(11)
硕士论文
[1]烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D]. 程芬.贵州大学 2019
[2]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[3]冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究[D]. 梁慧.仲恺农业工程学院 2016
[4]八角茴香提取物对风干鲈鱼中生物胺的抑制效应及风味品质的影响研究[D]. 杨蓉蓉.南京农业大学 2016
[5]山东省四个地方鸡种产肉性能和肉品质的比较研究[D]. 孙厚法.山东农业大学 2015
本文编号：3460615
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
新疆大盘鸡炒制过程中L*、a*、W变化
2.2 新疆大盘鸡炒制过程中的嫩度变化由图2可知，新疆大盘鸡的嫩度随着炒制的进行而增加，当炒制时间控制在14 min内嫩度适宜，但炒制18 min时嫩度最大。对于鸡肉本身来说，热处理会对肌肉蛋白产生影响，能够直接改变肌肉的质构和嫩度[11]，采用高温爆炒的加工方式，食物温度升高较快，会使鸡肉中的肌纤维蛋白紧密结构弱化，鸡肉受热，水分流失，促进胶原蛋白溶解、形成凝胶，使得鸡肉嫩度增加[12-14]。经过一系列物理化学变化后，控制炒制时间能使新疆大盘鸡嫩度适中、口感较好。
2.3 新疆大盘鸡炒制过程中的水分含量变化由图3可知，新疆大盘鸡的水分含量随着炒制的进行而降低，生鸡肉中水分含量较高，在不受任何外力的作用下，鸡肉中的自由水在重力作用下溢出，经过搅拌及高温爆炒，鸡肉中不同形态的水分会发生转移，如存在于肌肉蛋白质系统中的自由水受外力作用转移出来[15]，在炒制过程中鸡肉的表面温度上升速率较快，当表面温度未达水的沸点时，形成“水膜”，阻碍水分蒸发，而后水膜破裂，内外流体对流换热。内部温度升高，导致水分含量降低。调味料，特别是糖和盐的加入使得渗透压下降，阻碍了水分扩散[16]。水蒸气分子会在内部聚集使内部压力增加，而香气分子会自发由高压强环境向低压强环境扩散，同时非挥发性风味物质会随着水分迁移至物料表皮。调味料的加入还会引起环境p H值、渗透压等的改变，打破鸡肉与环境的渗透压平衡[17]，造成鸡肉细胞吸水、失水等。
【参考文献】：
期刊论文
[1]两种花椒挥发油的GC-MS成分分析[J]. 邹传宗. 中国食品添加剂. 2020(02)
[2]不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响[J]. 步营,李月,朱文慧,祝伦伟,刘瑛楠,李学鹏,郭晓华,季广仁. 中国调味品. 2020(01)
[3]德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美. 肉类研究. 2019(11)
[4]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[5]热风干过程中风干肉水分的迁移[J]. 饶伟丽,魏相茹,王振宇,潘腾,陈炳辉,张德权. 核农学报. 2019(09)
[6]酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响[J]. 马菲,郇延军,刁欣悦. 食品与机械. 2019(09)
[7]不同加热方法对盐水鹅食用品质的影响[J]. 沈铭聪,周名洋,孙杨赢,唐霄,潘道东,曹锦轩. 食品工业科技. 2019(11)
[8]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析[J]. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 食品科学. 2019(08)
[9]不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响[J]. 蔡路昀,马帅,程煊茹,曹爱玲,冯建慧,励建荣. 水产学报. 2016(05)
[10]八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响[J]. 孙灵霞,赵改名,李苗云,柳艳霞. 现代食品科技. 2015(11)
硕士论文
[1]烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D]. 程芬.贵州大学 2019
[2]结缔组织热变化对牛肉嫩度影响的研究[D]. 刘晶晶.中国农业科学院 2018
[3]冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究[D]. 梁慧.仲恺农业工程学院 2016
[4]八角茴香提取物对风干鲈鱼中生物胺的抑制效应及风味品质的影响研究[D]. 杨蓉蓉.南京农业大学 2016
[5]山东省四个地方鸡种产肉性能和肉品质的比较研究[D]. 孙厚法.山东农业大学 2015
本文编号：3460615
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