葡甘聚糖酶对面团特性及馒头品质的影响
发布时间：2021-10-27 19:35
通过在面粉中添加含量为1%、2%、3%的葡甘聚糖酶,研究葡甘聚糖酶对面粉糊化特性、面团拉伸性能和流变特性、馒头比容和质构特性的影响。结果表明:随着葡甘聚糖酶添加量的增大,面粉的黏度逐渐降低,面团拉伸特性显著下降,面团的弹性与黏性降低,面团的流动性增强。此外,馒头在1%的葡甘聚糖酶添加量下,比容显著高于对照组,其弹性、黏聚性较强,硬度及咀嚼性能降低。结论:葡甘聚糖酶能够降低面团的拉伸特性以及黏弹性,改善面团流动特性,同时适量的葡甘聚糖酶可以改善馒头品质。
【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
不同添加量的酶与面粉的快速黏度分析仪黏度特征曲线图
44粮食与油脂2020年第33卷第10期（a）弹性模量（b）黏性模量（c）损耗角正切图3葡甘聚糖酶对面团流变学特性的影响2.4对馒头比容的影响葡甘聚糖酶以1%、2%和3%的比例加入到馒头的制作中，从图4可以看出，添加葡甘聚糖酶的馒头其比容发生变化，添加量为1%和2%时，馒头比容分别增加了19.5%、5.2%（P<0.05）；但当葡甘聚糖酶添加量为3%时，与空白组相比，比容减小9.4%，这说明适量的葡甘聚糖酶能改变馒头比容。123图4不同加酶量对馒头比容的影响2.5对馒头质构特性的影响从图5可以看出：添加1%葡甘聚糖酶的馒头与空白组相比，馒头的硬度、咀嚼度、胶着度均明显减小，而弹性、黏聚性、回复性的值增大，其中硬度、咀嚼度、胶着度分别减小了37.2%、21.7%、33.7%；弹性、黏聚性、回复性的值分别增加了1.59%、3.34%、1.98%。随着葡甘聚糖酶添加量的增加，馒头的硬度、黏聚性、咀嚼度、胶着度呈现下降趋势，其中硬度、咀嚼度、胶着度在葡甘聚糖酶添加量为2%时达到峰值，黏聚性则是呈线性关系；馒头的弹性、回复性呈上升趋势，在葡甘聚糖酶添加量为2%时达到峰值。适量的葡甘聚糖酶使面粉中的非淀粉多糖部分水解，产生一定量的可发酵糖，促进酵母产气，蒸制的馒头更大更松软。但酶添加过量时，产生的糖太多，对酵母的发酵作用具有抑制作用，蒸制的馒头品质反而降低。而且非淀粉多糖水解太多时，馒头内部组织发黏，口感较差[3-4]。123（a）硬度
2020年第33卷第10期粮食与油脂45123（b）弹性123（c）黏聚性123（d）回复性123（e）咀嚼度123（f）胶着度图5TPA测试结果3结论通过对面粉的糊化特性的测定分析，发现葡甘聚糖酶可以降低面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值。在制作馒头的过程中，分别添加1%、2%、3%的葡甘聚糖酶，结果表明：葡甘聚糖酶可以改善面团的拉伸特性，拉伸强度和拉伸距离均增加；葡甘聚糖酶可以改善面团的流变学特性，弹性模量和黏性模量降低，面团损耗角正切增大，面团中大分子聚合度减小，面团变得较软。通过对馒头的比容和质构特性的测定分析，发现葡甘聚糖酶能改善馒头比容；适量的葡甘聚糖酶能减小馒头的硬度、咀嚼度、胶着度，增大馒头的弹性、黏聚性、回复性。〔参考文献〕[1]冷建新,董彬.馒头改良剂在馒头工业中的应用[J].中国食品添加剂,2008(S1):297-298.[2]曾洁,高海燕,赵瑞香,等.木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].中国粮油学报,2014,29(6):6-10.[3]张首玉,曾洁,孙俊良.α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].食品工业,2014,35(3):31-33.[4]刘英.酶制剂在馒头改良剂中的应用[J].青海科技,2008(3):74-76.[5]王麒,陈永志,胡中泽,等.糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响[J].中国粮油学报,2018,33(2):1-5,30.[6]李文钊,史宗义,高瑞飞,等.工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响[J].食品工业,2015,36(2):78-82.[7]张华文,田纪春,邓志英,等.拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比
【参考文献】：
期刊论文
[1]糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响[J]. 王麒,陈永志,胡中泽,秦新光,刘刚. 中国粮油学报. 2018(02)
[2]工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响[J]. 李文钊,史宗义,高瑞飞,杜依登,时瀛洲,阮美娟. 食品工业. 2015(02)
[3]木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J]. 曾洁,高海燕,赵瑞香,马汉军,张首玉. 中国粮油学报. 2014(06)
[4]α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J]. 张首玉,曾洁,孙俊良. 食品工业. 2014(03)
[5]酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响[J]. 王雨生,耿欣,陈海华,王坤. 中国食品学报. 2012(09)
[6]用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性[J]. 李娜,张英华. 中国粮油学报. 2011(06)
[7]酶制剂在馒头改良剂中的应用[J]. 刘英. 青海科技. 2008(03)
[8]馒头改良剂在馒头工业中的应用[J]. 冷建新,董彬. 中国食品添加剂. 2008(S1)
[9]食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究[J]. 邹奇波,袁永利,黄卫宁. 食品科学. 2006(11)
[10]质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的应用[J]. 李卓瓦,王春,陈洁. 粮食加工. 2006(04)
硕士论文
[1]八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系[D]. 董贝贝.陕西科技大学 2017
[2]麦麸对面团特性的影响及其作用机理[D]. 谢璇.天津科技大学 2017
[3]荞麦—小麦混合面团筋力检测评价体系构建及复合增筋剂的开发[D]. 张艳.西北农林科技大学 2012
本文编号：3462202
【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(10)北大核心
【文章页数】：5 页
【部分图文】：
不同添加量的酶与面粉的快速黏度分析仪黏度特征曲线图
44粮食与油脂2020年第33卷第10期（a）弹性模量（b）黏性模量（c）损耗角正切图3葡甘聚糖酶对面团流变学特性的影响2.4对馒头比容的影响葡甘聚糖酶以1%、2%和3%的比例加入到馒头的制作中，从图4可以看出，添加葡甘聚糖酶的馒头其比容发生变化，添加量为1%和2%时，馒头比容分别增加了19.5%、5.2%（P<0.05）；但当葡甘聚糖酶添加量为3%时，与空白组相比，比容减小9.4%，这说明适量的葡甘聚糖酶能改变馒头比容。123图4不同加酶量对馒头比容的影响2.5对馒头质构特性的影响从图5可以看出：添加1%葡甘聚糖酶的馒头与空白组相比，馒头的硬度、咀嚼度、胶着度均明显减小，而弹性、黏聚性、回复性的值增大，其中硬度、咀嚼度、胶着度分别减小了37.2%、21.7%、33.7%；弹性、黏聚性、回复性的值分别增加了1.59%、3.34%、1.98%。随着葡甘聚糖酶添加量的增加，馒头的硬度、黏聚性、咀嚼度、胶着度呈现下降趋势，其中硬度、咀嚼度、胶着度在葡甘聚糖酶添加量为2%时达到峰值，黏聚性则是呈线性关系；馒头的弹性、回复性呈上升趋势，在葡甘聚糖酶添加量为2%时达到峰值。适量的葡甘聚糖酶使面粉中的非淀粉多糖部分水解，产生一定量的可发酵糖，促进酵母产气，蒸制的馒头更大更松软。但酶添加过量时，产生的糖太多，对酵母的发酵作用具有抑制作用，蒸制的馒头品质反而降低。而且非淀粉多糖水解太多时，馒头内部组织发黏，口感较差[3-4]。123（a）硬度
2020年第33卷第10期粮食与油脂45123（b）弹性123（c）黏聚性123（d）回复性123（e）咀嚼度123（f）胶着度图5TPA测试结果3结论通过对面粉的糊化特性的测定分析，发现葡甘聚糖酶可以降低面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值。在制作馒头的过程中，分别添加1%、2%、3%的葡甘聚糖酶，结果表明：葡甘聚糖酶可以改善面团的拉伸特性，拉伸强度和拉伸距离均增加；葡甘聚糖酶可以改善面团的流变学特性，弹性模量和黏性模量降低，面团损耗角正切增大，面团中大分子聚合度减小，面团变得较软。通过对馒头的比容和质构特性的测定分析，发现葡甘聚糖酶能改善馒头比容；适量的葡甘聚糖酶能减小馒头的硬度、咀嚼度、胶着度，增大馒头的弹性、黏聚性、回复性。〔参考文献〕[1]冷建新,董彬.馒头改良剂在馒头工业中的应用[J].中国食品添加剂,2008(S1):297-298.[2]曾洁,高海燕,赵瑞香,等.木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].中国粮油学报,2014,29(6):6-10.[3]张首玉,曾洁,孙俊良.α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J].食品工业,2014,35(3):31-33.[4]刘英.酶制剂在馒头改良剂中的应用[J].青海科技,2008(3):74-76.[5]王麒,陈永志,胡中泽,等.糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响[J].中国粮油学报,2018,33(2):1-5,30.[6]李文钊,史宗义,高瑞飞,等.工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响[J].食品工业,2015,36(2):78-82.[7]张华文,田纪春,邓志英,等.拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性的比
【参考文献】：
期刊论文
[1]糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响[J]. 王麒,陈永志,胡中泽,秦新光,刘刚. 中国粮油学报. 2018(02)
[2]工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响[J]. 李文钊,史宗义,高瑞飞,杜依登,时瀛洲,阮美娟. 食品工业. 2015(02)
[3]木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J]. 曾洁,高海燕,赵瑞香,马汉军,张首玉. 中国粮油学报. 2014(06)
[4]α-淀粉酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究[J]. 张首玉,曾洁,孙俊良. 食品工业. 2014(03)
[5]酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响[J]. 王雨生,耿欣,陈海华,王坤. 中国食品学报. 2012(09)
[6]用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性[J]. 李娜,张英华. 中国粮油学报. 2011(06)
[7]酶制剂在馒头改良剂中的应用[J]. 刘英. 青海科技. 2008(03)
[8]馒头改良剂在馒头工业中的应用[J]. 冷建新,董彬. 中国食品添加剂. 2008(S1)
[9]食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究[J]. 邹奇波,袁永利,黄卫宁. 食品科学. 2006(11)
[10]质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的应用[J]. 李卓瓦,王春,陈洁. 粮食加工. 2006(04)
硕士论文
[1]八种淀粉糊化和流变特性及其与凝胶特性的关系[D]. 董贝贝.陕西科技大学 2017
[2]麦麸对面团特性的影响及其作用机理[D]. 谢璇.天津科技大学 2017
[3]荞麦—小麦混合面团筋力检测评价体系构建及复合增筋剂的开发[D]. 张艳.西北农林科技大学 2012
本文编号：3462202
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