槟榔果实生长、加工及产品货架期槟榔碱漂移规律研究

发布时间：2021-10-29 04:04

　　采用乙醇超声波-分光光度法对槟榔生长和槟榔加工过程及食用槟榔产品货架期内槟榔碱含量变化进行分析测定。研究结果表明:槟榔从幼果到成熟期槟榔碱含量不断增加,加工和货架期槟榔碱不断流失。鲜槟榔果中槟榔碱含量最高达到0.254 mg/g,加工食用槟榔产品槟榔碱降到0.097 mg/g,货架期内槟榔碱降到0.052 mg/g。 

【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(19)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

槟榔果实成长过程中槟榔碱含量变化

槟榔初加工阶段因污水产生的环保问题在工业化生产中有两种杀青方式，水煮杀青和蒸汽杀青。为了缩短杀青时间，本研究在实验室也探讨了高压蒸汽杀青方式。考虑到杀青方式是槟榔碱流失的重要环节之一，为此本文对槟榔初加工过程中不同杀青方式的槟榔碱进行了分析测定。3种不同杀青方式槟榔碱的损失率变化分析见图2。由图2可知，采用水煮杀青和高压蒸汽杀青之间的槟榔碱损失率无显著性差异（p>0.05），但与蒸汽杀青之间均有显著性差异（p<0.05）。3种杀青方式槟榔碱损失率分别为23.86%、22.22%、14.40%，蒸汽杀青槟榔碱损失率最低。

本研究对食用槟榔产品60 d货架期内，每间隔15 d槟榔碱的变化情况进行了分析测试。食用槟榔产品在60 d货架期内槟榔碱损失率的变化见图3。由图3看出，采用水煮、蒸汽和高压蒸汽杀青原料制作的食用槟榔产品，其槟榔碱都存在不同程度的损失。3种不同杀青方式加工的产品之间有所不同，但均无显著性差异（p>0.05）。而整个货架期内槟榔碱平均损失率还是很高的，达到了18.16%；其中第15天、第30天、第40天、第60天分别损失了11.17%、2.19%、2.47%和2.33%，第15天槟榔碱的损失率最大。说明食用槟榔产品在货架期内，槟榔碱会也会流失，损耗的原因还不清楚。

【参考文献】：
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本文编号：3463924