不同冻结方式对水果形态结构破坏情况的实验研究

发布时间：2021-11-05 18:28

　　本文以草莓、圣女果为对象,设置液氮、干冰（-78.5 ℃）、冰箱冷冻-30 ℃、-18 ℃蓄冷剂、冰箱冷冻-18 ℃五种冷冻环境,测试五种环境下草莓的降温速率。通过观察干冰、冰箱冷冻-30 ℃、冰箱冷冻-18 ℃三种环境下草莓解冻后的横切面,以对比草莓不同冷冻下的形态结构破坏情况。通过测试干冰、冰箱冷冻-30 ℃、冰箱冷冻-18 ℃三种环境下圣女果解冻后的汁液流失率、质构,以分析不同冷冻环境对圣女果的形态结构破坏情况。结果表明:液氮环境下,草莓直接发生了断裂;其他四种环境下,草莓从0 ℃降至-5 ℃区间的通过速率从快到慢依次为干冰、冰箱冷冻-30 ℃、冰箱冷冻-18 ℃、-18 ℃蓄冷剂。在0 ℃～-78.5 ℃区间段,冷冻速率越快,解冻后的草莓、圣女果形态结构保存越好。 

【文章来源】：日用电器. 2020,(11)

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
引言
1材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 样品处理
    1.4 指标测定
        1.4.1 水果降温速率测定
        1.4.2 水果硬度测试
        1.4.3 解冻汁液流失率测试
2 结果与分析
    2.1 草莓的试验结果
        2.1.1 在液氮下冷冻的状态
        2.1.2 草莓在四种条件下的冷冻速率
        2.1.3 草莓在三种条件下的冷冻解冻后的状态
    2.2 圣女果的试验结果
        2.2.1 在三种条件下的降温速率
        2.2.2 圣女果在三种条件下冷冻取出后及解冻后的状态
        2.2.3 圣女果在三种条件下冷冻解冻曲线
        2.2.4 圣女果在三种条件下冷冻解冻后的汁液流失率
        2.2.5 圣女果在三种条件下冷冻解冻后的质构分析
3 结束语


【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3478294