陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

发布时间：2021-11-05 11:52

　　以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属（Pantoea）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）,真菌优势菌属为嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性（P<0.05）,魏斯氏菌属（Weissella）与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性（P<0.05）。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(10)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

大曲文库内OTU的韦恩图

为研究样品的取样量能否代表原样品物种丰富度，对样品的个数和物种的种类做稀释分布曲线[29-30]，从而评估所构建的文库的覆盖率是否达到饱和，结果见图2；以97%的序列相似度水平作为OTU的界定，通过分析样品的OTU数目及分布情况，来反映样品中所含种群的多样性及丰富度；通过Shannon指数[31]反映样本中微生物多样性；Rank-Abundance[32]来解释样品物种丰度和物种均匀度，结果见图3、图4。图3 样本的Shannon曲线

样本的Shannon曲线

【参考文献】：
期刊论文
[1]四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构比较[J]. 吴树坤,谢军,卫春会,刘燕梅,黄治国,万世旅,邓杰.  食品科学. 2019(14)
[2]中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律[J]. 杨勇,李燕荣,姜雷,贾亚伟,王启彪.  食品与发酵工业. 2019(19)
[3]应用高通量测序技术解析清香型大曲微生物多样性[J]. 周森,胡佳音,崔洋,赵卫鹏,张如今,白逢彦.  中国食品学报. 2019(06)
[4]青稞酒发酵过程中的风味功能微生物及其风味代谢特征解析[J]. 刘冲冲,冯声宝,吴群,黄和强,陈占秀,李善文,徐岩.  微生物学通报. 2020(01)
[5]古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析[J]. 范光森,许岱,富志磊,许春艳,滕超,孙宝国,李秀婷.  中国食品学报. 2018(07)
[6]高通量测序法对剑南春大曲真菌群落结构的分析[J]. 徐占成,徐姿静,刘孟华,唐清兰.  酿酒科技. 2018(04)
[7]酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析[J]. 李豆南,黄魏,王晓丹,罗小叶,邱树毅.  食品科学. 2018(06)
[8]陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定[J]. 陈蒙恩,樊建辉,侯建光,韩素娜,牛姣,杨方玉.  现代食品科技. 2017(09)
[9]酱香型酒醅产香芽孢杆菌的分离鉴定及其代谢产物分析[J]. 钟姝霞,邓杰,汪文鹏,李永博,卫春会,黄治国.  现代食品科技. 2017(04)
[10]基于高通量测序技术分析北京清香型大曲微生物多样性[J]. 张双燕,廖永红,纪南,周晓宏.  中国酿造. 2016(11)

硕士论文
[1]塔里木盆地土壤放线菌区系及抗植物病原真菌的研究[D]. 关统伟.新疆农业大学 2007



本文编号：3477748