藜麦啤酒的酿造方法及香气化合物

发布时间：2021-11-05 20:12

　　藜麦是一种非常有营养价值的食物,具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能。基于对西部地区藜麦的推广及应用,该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺,以及采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对不同发酵时间的藜麦啤酒进行风味物质检测及感官品评。通过GC-MS对啤酒酒样中的醇类物质、酯类物质和其他香味物质进行检测。其中,第16天的醇类和其它香气物质含量最高,分别占总数的8%和4%左右,第12天的酯类物质含量最高,为24%。同时对藜麦啤酒进行感官品评,发现第16和第20天的啤酒评分更高,为15分。由此说明,藜麦啤酒需要进行适度的储存,使其风味物质更加完善、酒体更加完美。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(11)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

藜麦啤酒中醇类物质的含量变化

由图2可知，乙酸乙酯在这些天的检测中含量基本稳定，在这个含量下，其毒属性可以忽略不计，刺激性气味也没有，符合要求；乙酸异戊酯的含量在第4～第16天呈下降趋势，在第16～第20天含量略微上升。在第4天时为最高值，第16天为最低值，自身的香蕉气味对啤酒的风味有影响，但因其有低毒属性，所以在第12，第16和第20天的含量更符合要求；己酸乙酯和乙酸-2-甲基丁酯的含量变化趋势基本一致，在第4天的含量较高，剩余天数的含量低于第4天且基本稳定无变化；乙酸辛酯和乙酸异丁酯含量低且稳定，对风味的影响可以忽略不计；乙酸苯乙酯在第12天其含量达到最高值，第12～第16天有明显的下降趋势，从第16天开始含量趋于稳定，其自身的玫瑰花香和苹果果香给啤酒的风味带来不一样的感觉，而且还有一定的安神、催眠作用，在此含量下的刺激性可以忽略不计，因此第12天的含量带来的效果最佳；癸酸乙酯在第4天含量最高，第4～第8天含量下降，在第8天最低，第8～第16天含量稳定，第16～第20天含量略有上升，癸酸乙酯具有的椰汁香气，也为啤酒的风味带来了更多的可能性。2.3 其他香味物质的检测分析

由表2可知，在藜麦啤酒发酵的前12 d，各项评分基本达不到对啤酒的要求；第16天的发酵中，藜麦啤酒的发酵达到了成品的要求，4个指标的品评得分基本符合对一款酒的评分，相比于第20天感官品评，第16天香气略微逊色，但泡沫的品评得分更高；这2个时间的酒在品评指标达到要求的同时也各有侧重点。3 结论

【参考文献】：
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本文编号：3478438