高酸调味酒酿造研究综述

发布时间：2021-11-13 21:50

　　该文简述了现存酸性调味酒的生产工艺,进一步明确了有机酸是白酒综合质量、白酒口感的关键性制约成分。提出以固态法酿酒丟糟为原料,拌和生料粮粉进行晾堂堆积开放式培菌,配伍生香醪入泥窖密封发酵,出窖糟醅辅以生香醪复式蒸馏提香的新型酿造工艺,制备出高酸调味酒,用于白酒的勾兑调味。"以酒调酒"解决白酒酒体总酸偏低的问题,同时为丟糟资源的再利用提供了一条更合理、更具经济效益的途径。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(12)北大核心

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 高酸调味酒酿造工艺开发的背景及意义
    1.1 工艺开发的背景
    1.2 工艺开发的意义
2 高酸调味酒酿造工艺及存在的问题
3 高酸调味酒酿造的设计研究
    3.1 原辅料的选择及预处理
        3.1.1 对固态法酿酒丢糟的再利用
        3.1.2 生料粮谷的选择及预处理
    3.2 关键工艺的设计及其依据
        3.2.1 设计生料直接加入糟醅体系发酵的工艺及其依据
        3.2.2 设计糟醅晾堂堆积培菌的工艺及其依据
        3.2.3 糟醅入泥窖密闭后发酵周期设计
4 设计工艺中酒体有机酸的来源
5 结论与展望


【参考文献】：
期刊论文
[1]酿造丢糟综合利用的研究进展[J]. 王琪,陆兵,李秀萍.  酿酒. 2020(01)
[2]浓香型白酒糟醅生酸规律研究[J]. 陈小文,张霞,乔宗伟.  食品与发酵科技. 2019(03)
[3]不同处理方法对白酒丢糟降解组分与结构的影响[J]. 张习超,林宜锦,欧梦莹,陈克保,焦士蓉,关统伟,张家旭,赵小林,李智强.  现代农业科技. 2019(11)
[4]新型己酸菌强化对人工窖泥培养过程中原核微生物群落结构及酸、酯含量的影响[J]. 鲁少文,魏翠翠,李泽华,何晓红,陶勇.  应用与环境生物学报. 2020(01)
[5]浅谈白酒中辅料的应用[J]. 高东朝.  酿酒. 2018(06)
[6]芝麻香型酒醅堆积过程中微生物结构变化分析[J]. 曹润洁,何宏魁,葛向阳,袁志强,胡传旺,李冬冬,刘国英,李安军.  微生物学通报. 2019(06)
[7]高酸入窖工艺在陈香型白酒酿造中的应用研究[J]. 郭辉祥,龙远兵,邹永芳,张明,杜德军.  酿酒. 2018(04)
[8]酒糟再利用的研究进展[J]. 张丽华,王小媛,李昌文,张培旗,胡晓龙,纵伟.  食品与发酵工业. 2017(11)
[9]糟醅堆积过程中微生物种群的变化规律[J]. 山其木格,梁慧珍,张长霞,张林奇,谭旭,梁丽泉,李长文.  食品与生物技术学报. 2016(03)
[10]白酒酒糟资源化利用研究进展[J]. 左上春,杨海泉,邹伟.  食品工业. 2016(01)

博士论文
[1]小麦麸皮固态发酵过程中活性成分释放的机理研究[D]. 尹志娜.华南理工大学 2018

硕士论文
[1]麸皮的发酵改性及其在馒头中的应用[D]. 崔晨晓.江南大学 2015



本文编号：3493786