发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

发布时间：2021-11-24 20:29

　　酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(09)北大核心

【文章页数】：5 页

【文章目录】：
1 发酵酱油中生物胺的形成机制及含量测定
    1.1 发酵酱油中生物胺的种类及含量
    1.2 发酵酱油中生物胺的测定
    1.3 发酵酱油中产生物胺的微生物
2 酱油发酵过程中生物胺产生的影响因素
    2.1 p H对BAs形成的影响
    2.2 温度对BAs形成的影响
    2.3 盐含量对BAs形成的影响
    2.4 其他影响因素
3 酱油发酵过程中BAs的控制技术研究
    3.1 发酵工艺的优化
    3.2 安全的发酵菌株
    3.3 添加BAs抑制剂
4 总结


【参考文献】：
期刊论文
[1]酱油的风味物质[J]. 葛金鑫,李永凯,曾斌.  中国酿造. 2019(10)
[2]5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析[J]. 范霞,陈荣顺.  中国调味品. 2019(10)
[3]酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响[J]. 方璐怡,周文斯,郑雪君,崔春,李龄佳,许立锵.  中国调味品. 2019(10)
[4]豆瓣酱中生物胺研究进展[J]. 李雄波,邓维琴,万萍,张其圣,李恒,陈功.  中国调味品. 2019(03)
[5]酱油制曲工艺条件的影响研究[J]. 万萍,孙杰,周琳,边杨,段献银,余华,刘达玉.  食品与发酵科技. 2018(04)
[6]固相萃取-气相色谱法测定腌肉中5种生物胺[J]. 王芳,罗敏,陶文波,徐林.  理化检验(化学分册). 2018(05)
[7]典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究[J]. 朱新贵,李学伟,曾小波.  中国酿造. 2016(07)
[8]代谢组学在发酵食品有毒代谢产物分析中的研究进展[J]. 缪璐欢,杜静芳,白凤翎,励建荣.  食品工业科技. 2016(05)
[9]传统酱油工艺（3则）[J]. 谢韩,杨中梁.  中国酿造. 2013(06)
[10]高效液相色谱法同时测定酱油中的8种生物胺[J]. 邹阳,赵谋明,赵海锋.  现代食品科技. 2012(05)

博士论文
[1]食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究[D]. 李志军.中国海洋大学 2007

硕士论文
[1]不同工艺酱油发酵过程中生物胺的调控研究[D]. 曹忠娜.天津科技大学 2019
[2]酱制品中生物胺及产胺芽孢杆菌的研究[D]. 朱天傲.江南大学 2017
[3]细菌型豆豉生物胺及脱羧酶活性研究[D]. 韩忠安.贵州大学 2016
[4]混菌制曲发酵对酱油品质影响的研究[D]. 郑博.天津科技大学 2016
[5]多菌种共生发酵广式高盐稀态酱油关键技术研究[D]. 程世杰.仲恺农业工程学院 2014
[6]HPLC法检测葡萄酒中的生物胺[D]. 王振.青岛科技大学 2013



本文编号：3516701