基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析
发布时间：2021-12-16 20:49
为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明:3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(10)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
烤羊腿中挥发性风味物质种类及数量
为保证实验结果的准确与稳定，使用电子鼻传感器捕获不同烤制时间烤羊腿中挥发性化合物的细微变化，能较好反映烤羊腿中整体挥发性化合物[31]。由表8可知，W5S、W1S、W1W、W2S和W2W传感器的响应值均在1.5以上，因此这5个传感器的响应值可以作为评判气味特征的主要指标。W2S传感器对醇类、醛酮类灵敏，由图2可知，W2S传感器的响应值在3种烤制时间烤羊腿中变化不大，但在烤制100 min达到峰值，这与GC-MS的检测结果相同，醇类和醛类物质在3种烤制时间烤羊腿中均存在，并且大部分物质，如己醛、壬醛、庚醛、正己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇含量在烤制100 min最高。W1W和W2W传感器均在烤制120 min时响应值较高。W1W传感器对无机硫化物灵敏，W2W对有机硫化物灵敏，在烤制80 min时，敏感程度较高的传感器依次为W1W、W5S、W2W，即在此烤制条件下，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物和有机硫化物。在烤制100 min和120 min时，敏感程度较高的传感器依次为W1W、W2W、W5S，即在此烤制条件下烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物。
【参考文献】：
期刊论文
[1]HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究[J]. 王军喜,叶俊杰,赵文红,钱敏,刘晓艳,白卫东. 中国调味品. 2020(09)
[2]基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分[J]. 段丽丽,杨晓仪,戢得蓉,唐菊莲. 中国酿造. 2020(08)
[3]基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J]. 李婷,田佳乐,刘洋,李嘉雯,乔少婷,丹彤,孙天松. 食品与发酵工业. 2020(10)
[4]德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美. 肉类研究. 2019(11)
[5]苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较[J]. 窦露,罗玉龙,孙雪峰,刘畅,李文博,苏琳,赵丽华,田建军,靳烨. 食品工业科技. 2020(15)
[6]传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J]. 马建荣,潘腾,王振宇,刘欢,张德权,丁武. 肉类研究. 2019(01)
[7]基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异[J]. 郑晓吉,刘飞,任全路,李宝坤,李开雄,诸葛斌. 食品科学. 2018(08)
[8]基于SPME-GC-MS和PCA的不同萃取头对新疆烤羊肉香气成分萃取效果比较[J]. 席嘉佩,詹萍,田洪磊,王鹏,耿秋月,王永晓,张芳,姬云云. 食品科学. 2018(10)
[9]新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究[J]. 魏长庆,王永瑞,刘文玉. 中国调味品. 2017(09)
[10]GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响[J]. 李迎楠,刘文营,成晓瑜. 食品科学. 2016(14)
硕士论文
[1]传统烤羊腿特征风味物质解析与新型烤制技术研究[D]. 马建荣.西北农林科技大学 2019
[2]烤羊腿风味、色泽与质构特性的区域化差异研究[D]. 王海超.西北农林科技大学 2018
[3]牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究[D]. 康乐.北京工商大学 2017
[4]基于定向美拉德反应和热力场干燥技术的烤猪肉挥发性风味物质研究[D]. 吕慧超.南京农业大学 2015
本文编号：3538797
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(10)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
烤羊腿中挥发性风味物质种类及数量
为保证实验结果的准确与稳定，使用电子鼻传感器捕获不同烤制时间烤羊腿中挥发性化合物的细微变化，能较好反映烤羊腿中整体挥发性化合物[31]。由表8可知，W5S、W1S、W1W、W2S和W2W传感器的响应值均在1.5以上，因此这5个传感器的响应值可以作为评判气味特征的主要指标。W2S传感器对醇类、醛酮类灵敏，由图2可知，W2S传感器的响应值在3种烤制时间烤羊腿中变化不大，但在烤制100 min达到峰值，这与GC-MS的检测结果相同，醇类和醛类物质在3种烤制时间烤羊腿中均存在，并且大部分物质，如己醛、壬醛、庚醛、正己醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇含量在烤制100 min最高。W1W和W2W传感器均在烤制120 min时响应值较高。W1W传感器对无机硫化物灵敏，W2W对有机硫化物灵敏，在烤制80 min时，敏感程度较高的传感器依次为W1W、W5S、W2W，即在此烤制条件下，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物和有机硫化物。在烤制100 min和120 min时，敏感程度较高的传感器依次为W1W、W2W、W5S，即在此烤制条件下烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物。
【参考文献】：
期刊论文
[1]HS-SPME-GC-MS结合OAV分析酱油鸡特征风味活性物质的研究[J]. 王军喜,叶俊杰,赵文红,钱敏,刘晓艳,白卫东. 中国调味品. 2020(09)
[2]基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分[J]. 段丽丽,杨晓仪,戢得蓉,唐菊莲. 中国酿造. 2020(08)
[3]基于固相微萃取-气相色谱-质谱与电子鼻技术分析发酵乳中的挥发性风味物质[J]. 李婷,田佳乐,刘洋,李嘉雯,乔少婷,丹彤,孙天松. 食品与发酵工业. 2020(10)
[4]德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J]. 崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢,马勇,薄存美. 肉类研究. 2019(11)
[5]苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较[J]. 窦露,罗玉龙,孙雪峰,刘畅,李文博,苏琳,赵丽华,田建军,靳烨. 食品工业科技. 2020(15)
[6]传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J]. 马建荣,潘腾,王振宇,刘欢,张德权,丁武. 肉类研究. 2019(01)
[7]基于SPME-GC-MS法比较新疆哈萨克族不同居住区奶酪风味差异[J]. 郑晓吉,刘飞,任全路,李宝坤,李开雄,诸葛斌. 食品科学. 2018(08)
[8]基于SPME-GC-MS和PCA的不同萃取头对新疆烤羊肉香气成分萃取效果比较[J]. 席嘉佩,詹萍,田洪磊,王鹏,耿秋月,王永晓,张芳,姬云云. 食品科学. 2018(10)
[9]新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究[J]. 魏长庆,王永瑞,刘文玉. 中国调味品. 2017(09)
[10]GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响[J]. 李迎楠,刘文营,成晓瑜. 食品科学. 2016(14)
硕士论文
[1]传统烤羊腿特征风味物质解析与新型烤制技术研究[D]. 马建荣.西北农林科技大学 2019
[2]烤羊腿风味、色泽与质构特性的区域化差异研究[D]. 王海超.西北农林科技大学 2018
[3]牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究[D]. 康乐.北京工商大学 2017
[4]基于定向美拉德反应和热力场干燥技术的烤猪肉挥发性风味物质研究[D]. 吕慧超.南京农业大学 2015
本文编号：3538797
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