电子自旋共振技术分析植物油氧化

发布时间：2021-12-17 17:14

　　采用电子自旋共振（ESR）从微观角度分析了棕榈油、菜籽油、葵花籽油、亚麻籽油4种植物油在120、150、180℃加热氧化时的自由基变化,并对自由基信号强度与过氧化值的相关性进行了研究。结果表明:同一温度下加热0～36 h,自由基信号强度随着加热时间的延长而增加,表明氧化程度与自由基加合物的量成正相关;同时,自由基信号强度与过氧化值的相关性较强（P<0.05）。ESR方法可表征植物油的热氧化程度。 

【文章来源】：中国油脂. 2020,45(11)北大核心CSCD

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

4种植物油不同温度加热氧化过程过氧化值变化

由图2可以看出,PBN和DMPO均未产生自由基或干扰信号,且在未添加自旋捕获剂的情况下,棕榈油中几乎无法检测到任何自由基信号。因此,研究油脂热氧化过程自由基变化,需要加入适当的自旋捕获剂。图3为150℃加热20 min时PBN和DMPO捕获下棕榈油中自由基的ESR谱图。

由图3(b)可以看出,与PBN相比,DMPO作为捕获剂时所得到的自由基ESR谱图明显更为复杂,呈现出多种自由基相互叠加的效果。由于DMPO捕捉自由基的动力学速率优于PBN[8],形成的各种自旋加合物的信号的β-H超精细耦合参数差异较大,因而更利于分析和鉴别体系中同时捕获到的几种分子结构不同的自由基。因此,DMPO是研究油脂热氧化过程的自由基变化和氧化途径合适的自旋捕获剂。2.2.2 不同植物油加热氧化过程自由基信号强度的变化

【参考文献】：
期刊论文
[1]电子自旋共振技术及其在食品脂质氧化检测中的应用进展[J]. 石硕,于鑫淼,张馨心,王浩,夏秀芳.  食品工业科技. 2019(05)



本文编号：3540571