菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究

发布时间：2021-12-22 12:42

　　以高筋面粉、杂粮预拌粉、菊粉为主要原料,以木糖醇、亚麻籽、核桃仁、蔓越莓干等为辅料制作菊粉杂粮软欧面包。在单因素试验基础上,通过正交试验,对菊粉杂粮软欧面包的配方与工艺进行优化。结果显示:当菊粉25 g、高筋粉350 g、杂粮预拌粉150 g、温水240 g、食盐7.5 g、改良剂2.5 g、干酵母7.5 g、木糖醇30 g、亚麻籽30 g、核桃仁30 g、蔓越莓干30 g、醒发时间60 min时,菊粉杂粮软欧面包的品质最佳,是一款肥胖、心血管、糖尿病等特殊人群适用的健康营养面包。 

【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(12)北大核心

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 面包基础配方
        1.3.2 工艺流程
        1.3.3 操作要点
            1.3.3. 1 称量
            1.3.3. 2 面团调制
            1.3.3. 3 发酵
            1.3.3. 4 分割与整形
            1.3.3. 5 最后醒发
            1.3.3. 6 装饰
            1.3.3. 7 烘烤
        1.3.4 感官评定
        1.3.5 单因素试验和正交试验
        1.3.6 质构特性检测
        1.3.7 比容测定
        1.3.8 综合评分
2 结果与分析
    2.1 单因素试验结果
        2.1.1 菊粉添加量对面包品质的影响
        2.1.2 高筋粉和杂粮预拌粉添加量对面包品质的影响
        2.1.3 水的添加量对面包品质的影响
        2.1.4 醒发时间对面包品质的影响
    2.2 正交试验
    2.3 质构分析
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]菊粉在面制品中的应用现状及展望[J]. 杨端.  科技经济市场. 2015(10)
[2]杂粮面包的制备工艺优化研究[J]. 袁蓓蕾,郑志,徐添,罗水忠,姜绍通.  食品工业科技. 2013(13)
[3]红参多糖对面包品质的影响[J]. 于雷,越皓,刘洋,张艳荣,陆丽丽.  食品工业科技. 2012(24)
[4]质构分析仪在面制品品质评价中的应用[J]. 吕军仓,席小艳.  粮油加工. 2006(03)
[5]面包品质评价方法的探析[J]. 宋艳玲,唐黎,刘海波,田耀旗,谢云飞,王尚玉.  食品工业. 2005(06)
[6]面包中比容的测定[J]. 胡本琼.  计量与测试技术. 2000(06)

博士论文
[1]菊粉影响肥胖发生发展的代谢组学研究[D]. 段怡譞.华中科技大学 2013

硕士论文
[1]普那菊苣菊粉果糖生产的工艺研究[D]. 王晓霞.西北农林科技大学 2008



本文编号：3546402