低温储藏对乳品品质的影响

发布时间：2021-12-22 14:56

　　对于乳品而言,储藏环境及时间尤为重要,因在储藏过程中乳品品质会随时间发生改变,不当的储藏可能会破坏乳品的口感,甚至丧失其应有的营养价值。以菌落总数、乳酸菌数、酸度为乳品的品质评价指标,对市场常见的三种乳品（巴氏杀菌乳、酸奶、含乳饮料）在不同储藏温度4℃与10℃下,研究乳品品质与储藏时间及储藏温度差异的变化规律。结果表明:乳品的乳酸菌数在不同储藏温度下随储藏时间的延长均出现先下降后上升再下降的现象,而菌落总数和酸度则随储藏时间一直上升;对比不同储藏温度下的乳品品质,4℃下储藏的乳品在菌落总数增长率、乳酸菌数减少率、酸度增长率三方面均优于10℃下储藏的乳品,说明低温下储藏能保证乳品保有较好的口感和较高的营养价值。 

【文章来源】：轻工标准与质量. 2020,(06)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

4℃储藏菌落总数/增长率随时间变化情况

由图1可知，巴氏杀菌乳在2℃～6℃且温度波动≤1 K低温乳品冷柜内储藏期间，虽然其菌落生长会受到低温的抑制，但呈现菌落总数随储藏时间的延长而增长的规律，且初始值越小的巴氏杀菌乳增长率越高。图2为初始值5 CFU/m L～10 CFU/m L的巴氏杀菌乳在不同储藏温度下15天的菌落总数及其增长率的变化曲线，其中4℃时菌落总数增长率明显低于10℃菌落总数增长率，且4℃菌落总数也要比10℃低；同时在10℃下储藏的巴氏杀菌乳在储藏的第11天时出现明显的菌落总数增多，而在4℃下储藏的巴氏杀菌乳呈现出较为线性的增长率。其他初始值乳样的菌落总数及增长率也符合此规律。详细数据如表1所示。

酸奶4℃储藏时乳酸菌数/减少率随储藏时间的变化趋势

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3546586