天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺生成的影响

发布时间：2021-12-22 21:31

　　杂环胺常见于如禽肉、鱼肉等富含蛋白质的热加工肉制品中,是一类杂环芳香族化合物。杂环胺具有极强的致癌致突变性,通常在肉制品于100℃及以上的高温烹制过程中产生。长期摄入具有高含量杂环胺的肉制品,会增加消费者患肿瘤患癌的风险。天然抗氧化物质具有抗氧化活性,且毒性小,安全性高,现已普遍应用于肉制品加工领域。通过添加天然抗氧化物质抑制肉制品中杂环胺的生成是当前研究热点。本文简要介绍了杂环胺的分类、形成等,并重点综述了近10年天然抗氧化物质对肉制品杂环胺形成的影响研究进展,其中,重点围绕多酚类化合物、黄酮类化合物、香辛料3类具有代表性的天然抗氧化物质对肉制品中杂环胺形成的影响进行了详尽的阐述。最后对未来的研究提出了展望。

【文章来源】： 食品安全质量检测学报. 2020,11(19)

【文章页数】：10 页

【参考文献】：
期刊论文
[1]15种黄酮类化合物对烤鸡胸肉中杂环胺含量的影响 [J]. 赵磊,张会敏,李煜彬,郝帅,陈艳麟,徐杰,王成涛.  食品科学. 2019(23)
[2]不同加工条件对肉品中杂环胺的影响 [J]. 周子淇,林飞彤,牛春艳.  现代食品. 2019(20)
[3]熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展 [J]. 张玉霞,周亚军,李圣桡.  肉类研究. 2019(08)
[4]肉制品熟制过程中杂环胺控制技术研究进展 [J]. 张根生,王铁钧,谢春丽,倪雪,丁一丹.  肉类研究. 2019(07)
[5]14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究 [J]. 单恬恬,代钰,徐筱莹,王宏勋,王丽梅.  中国调味品. 2019(04)
[6]维生素C和维生素E的联合抗氧化活性研究 [J]. 刘国安,李杰林,李双越,叶金凤,丁兰.  西北师范大学学报(自然科学版). 2015(02)
[7]葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响 [J]. 廖国周,王桂瑛,徐幸莲,周光宏.  食品与发酵工业. 2011(06)
[8]前体物含量对杂环胺形成的影响 [J]. 廖国周,王桂瑛,徐幸莲,周光宏.  食品与发酵工业. 2011(04)
[9]类黄酮生物活性及其机理的研究进展 [J]. 白凤梅,蔡同一.  食品科学. 1999(08)

博士论文
[1]模型体系反应中杂环胺（PhIP）的形成及反应调控机理的研究[D]. 于迪.华南理工大学. 2016

硕士论文
[1]膳食类黄酮抑制烤牛肉饼中杂环胺PhIP的形成作用研究[D]. 秦川.江南大学. 2014
[2]化学模型中黄酮对杂环胺的抑制作用研究[D]. 罗舟.天津科技大学. 2014



本文编号：3547128