超微处理挤压改性荞麦粉添加对面团特性和全荞麦面条品质特性的影响

发布时间：2021-12-28 01:26

　　将经挤压改性的荞麦粉超微处理,将不同比例物理改性粉回添后制成面团和面条,研究其添加量对面团热机械学、拉伸和流变特性及微观结构的影响,结合全荞麦面条蒸煮、质构特性和感官评定结果,研究其对面条品质的影响。结果发现,随添加量的增加,面团的吸水率递增,形成时间先递减后递增,稳定时间和拉伸阻力先递增后递减,峰值扭矩和回生值均递减。其中添加量为5%和10%的面团结构紧实且连续均匀,孔洞较小,黏弹性较高。加工后的面条吸水率、蒸煮损失和断条率随添加量的增加先降低后上升,硬度、弹性和咀嚼度变化趋势相反,蒸煮时间逐渐降低。添加量为5%时,面条具有最好的蒸煮特性、质构特性和感官评定值。 

【文章来源】：中国粮油学报. 2020,35(12)北大核心CSCD

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

不同物理改性粉添加量面团的扫描电镜图

表3 添加不同比例改性粉所制面条的蒸煮特性 样品 吸水率/% 蒸煮损失/% 断条率/% 蒸煮时间/min 小麦粉 136.09±3.21a 4.83±0.09d 6.67±0.00c 5.21±0.12a 0% 125.96±2.39b 6.23±0.12c 8.89±1.92b 5.40±0.10a 5% 123.37±1.23b 4.35±0.19d 6.67±1.92c 5.01±0.34a 10% 124.74±3.46b 4.72±0.34d 6.67±0.00c 4.42±0.21b 15% 127.48±3.45b 7.17±0.11b 14.44±1.92a 4.41±0.19b 20% 131.49±2.14a 8.43±0.43a 14.44±3.33a 4.23±0.11b表4 添加不同比例改性粉所制面条的质构特性 样品 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼度/g 回复性 黏附性/(g·s) 小麦粉 2 802.76±59.34c 0.77±0.04a 0.33±0.00a 703.87±12.34c 0.09±0.00a -242.75±12.01a 0% 4 571.46±23.12bc 0.68±0.01b 0.23±0.04d 714.90±23.19c 0.09±0.01a -162.81±46.27c 5% 4 828.03±65.35a 0.78±0.06a 0.29±0.01b 1 092.34±39.14a 0.09±0.00a -191.02±27.09b 10% 4 685.08±89.04ab 0.67±0.01b 0.26±0.02c 816.10±27.78b 0.08±0.01b -173.15±23.67c 15% 4 498.53±78.01b 0.52±0.07c 0.26±0.01c 608.13±19.05d 0.08±0.00b -67.09±10.09d 20% 4 471.60±79.94b 0.51±0.05c 0.24±0.03d 547.25±26.85e 0.08±0.02b -58.13±13.59d

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3553129