一种即食型牛肉味膳食休闲食品的研制

发布时间：2022-01-05 13:12

　　该实验采用大豆组织蛋白代替牛肉,研制一种即食型牛肉味素食休闲食品,通过单因素实验和正交实验法对最佳生产配方进行了优选。经过实验测定,最佳配方即为:牛肉香精4%、大豆油12%、五香粉12%、大豆分离蛋白16%。在此条件下所得的产品组织状态、口感、咀嚼感最好。 

【文章来源】：农业技术与装备. 2020,(10)

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【部分图文】：

牛肉香精添加量对产品质量的影响

如图3所示，本实验采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉进行的单因素实验。当五香粉的添加量为4%时，颜色为褐色，表面粗糙；当五香粉的添加量为12%时，颜色加深，口味清香。当五香粉的添加量为20%时，口感较咸。经过感官评定，最终确定五香粉的添加量为12%。2.1.4 大豆分离蛋白添加量的确定

如图4所示，本实验采取4%、8%、12%、16%、20%的五香粉进行的单因素实验。当分离蛋白的添加量为4%时，产品口感一般；当分离蛋白的添加量为12%时，软硬适中，口感较好；当分离蛋白的添加量为20%时，产品较软。经过感官评定，最终确定分离蛋白的添加量为16%。2.2 正交实验

【参考文献】：
期刊论文
[1]正交实验法优化速食素肉海带汤的加工工艺[J]. 刘巨涛,郝晓亮,王勇,高云,葛佩珊.  辽宁科技大学学报. 2019(02)
[2]传统方便面中大豆组织蛋白素食牛肉粒的研制[J]. 郑鹏飞,高云,吴金龙,郝晓亮.  粮食与油脂. 2018(07)
[3]大豆组织蛋白素火腿肠的研制[J]. 郝晓亮,孙月梅,江连洲,刘毅.  大豆通报. 2007(03)



本文编号：3570412