不同腔体湿度对蒸汽辅助烤制西兰花营养特性及食用品质的比较分析

发布时间：2022-01-06 10:11

　　本文以西兰花为研究对象,对不同腔体湿度（0%、25%、50%、75%、100%）条件下蒸汽辅助烤制西兰花的营养特性及感官品质进行分析。本文研究表明:新鲜西兰花中维生素C（VitaminC,Vc）含量显著大于0%～25%腔体湿度下蒸汽辅助烤制的西兰花,与50%～100%腔体湿度下处理的西兰花没有显著差异。蒸汽辅助烤制后西兰花的多酚及叶绿素含量显著下降,但随腔体湿度的增加,其保留率不断上升。随着腔体湿度的增大,西兰花的a*显著降低,b*无显著变化;0%腔体湿度烤制西兰花后L*显著高于25%～100%腔体湿度下处理的西兰花;除0%腔体湿度下烤制西兰花的硬度值和紧实度较大外,其它腔体湿度下西兰花的质构差异不显著。最后综合感官品质、营养指标及感官评定结果得出,西兰花蒸汽辅助烤制的最适腔体湿度为100%。 

【文章来源】：现代食品科技. 2020,36(11)北大核心

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

不同腔体湿度蒸汽辅助烤制西兰花的硬度

图6 不同腔体湿度蒸汽辅助烤制西兰花的硬度质构是从物理学性质角度来评估果蔬品质好坏的主要指标之一，主要通过质构仪进行压缩破坏性试验[39]，从而客观反映与力学特性相关的果蔬质地特性[40]。一般情况下，蔬菜经烹饪后其质地会明显变软[41-43]，这是由于加热会引起组织损伤：热处理最初诱导细胞内气体膨胀，造成细胞的机械分离，进一步加热，果胶解聚形成一种低分子量果胶物质，易分解，使得植物组织失去紧实度[44,45]。图6、7中分别表示西兰花茎部的最大硬度和紧实度。由图可知，不同腔体湿度蒸汽辅助烤制西兰花的硬度差异较小；其中，腔体湿度0%时西兰花的硬度最大，显著大于湿度为25%～75%的样品。紧实度结果与硬度结果类似，表现为腔体湿度0%时的西兰花显著高于其它四种模式。

2.4 汁液损失由图4可知，随着腔体湿度的增大，西兰花的汁液损失显著降低。当腔体湿度为0%时，汁液损失最大，为51.73%；而腔体湿度为100%时，汁液损失最小，仅为18.78%。产生这一现象的原因是当腔体湿度越低时，西兰花内部与环境之间的蒸汽压力差越大，西兰花中水分不断蒸发，导致更高的汁液损失；而若在烤箱中引入热蒸汽，增大腔体湿度，西兰花的汁液损失将因较少的水分蒸发量而降低。这一结果与Ji-Yeon C等人[35]的研究结果一致：仅使用过热蒸汽处理的鸡肉持水量最高，为81%，质量损失最低，为22.64%；过热蒸汽与烤箱加热结合时的汁液损失次之；仅烤箱加热时的汁液损失最高，为26.92%,p<0.05)。由于蔬菜中的营养素大多是水溶性的，加工后原有组织被破坏，汁液失去保护而溢流，营养成分也随之流失，直接影响西兰花的营养成分及感官评定。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]马铃薯块茎营养及蒸食品质的评价与优良材料的筛选[D]. 黄越.东北农业大学 2017
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本文编号：3572259