南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

发布时间：2022-01-06 22:07

　　从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S. fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1 857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2%和23.6%。异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03%和24.37%。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

不同菌株酿制的红枣酒酒精度

由表4可知，峰图中约有80%左右的化合物可以被鉴定，2类红枣酒共检测出40种挥发性风味物质，包括酯类25种，醇类9种，醛类5种和胺类1种。酵母菌发酵红枣酒共检测出35种挥发性风味物质，其中酯类、醇类和醛类物质分别为22种、8种和4种，平均相对含量依次为13.26%、50.72%和13.20%；自然发酵红枣酒共检测出28种挥发性风味物质，其中酯类、醇类和醛类物质分别为21种、4种和3种，相对含量依次为8.04%、62.04%和2.94%。由此可见，接种酵母菌发酵可提升红枣酒中酯类物质的相对含量。红枣酒中相对含量大于1.0%挥发性风味物质的气泡图如图2所示。由图2可知，红枣酒中有8类化合物的平均相对含量大于1.0%，其中酯类2种、醇类4种和醛类2种。异戊醇和乙酸乙酯为酵母菌发酵红枣酒中主要挥发性风味物质，平均相对含量分别为33.03%和24.37%，两者亦为自然发酵红枣酒中的主要挥发性风味物质，平均相对含量分别为18.91%和51.34%。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3573250