蜜柚发酵酒与蒸馏酒香气成分的GC-MS分析

发布时间：2022-01-14 02:04

　　采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值（OVA）判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA>1的有9种,其中贡献较高的为乙酸（OAV=1519.3）、棕榈酸乙酯（OAV=138）;蜜柚蒸馏酒OVA>1的有10种,贡献较高的为糠醛（OAV=220.1）和乙酸异戊酯（OAV=100.1）。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【图文】：

柚子发酵酒香气成分GC-MS分析总离子流色谱图

图1 柚子发酵酒香气成分GC-MS分析总离子流色谱图由表4和表5可知，蜜柚发酵酒中共检测出24种香气成分，其中醇类化合物5种，占柚子发酵酒总香气成分相对含量的28.19%，酯类化合物12种（31.28%），酸类化合物1种，占香气成分的比例最大（37.42%），其他类化合物6种（3.11%），醛酮类和烯烃类未检出。蜜柚蒸馏酒中共检测出19种香气成分，2种醇类物质，分别为异戊醇和苯乙醇，异戊醇含量为525.08 mg/L，占蜜柚蒸馏酒总香气成分相对含量的68.47%，是蜜柚蒸馏酒中相对含量最多的香气成分，在酒中表现出浓郁的指甲油香气和威士忌香气[17-18]，苯乙醇含量为12.54 mg/L(1.63%），具有典型的玫瑰花香气[19]，其含量是蜜柚发酵酒的1.6倍，可能是蜜柚蒸馏酒在蒸馏的过程中香气成分得到一定程度的浓缩。酯类化合物7种（25.98%），醛酮类化合物糠醛（3.50%），烯烃类化合物2种（0.15%），其他化合物7种（0.25%），羧酸类物质未检出。

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3587590