油炸肉制品中苯并芘生成条件及其调控

发布时间：2022-01-20 08:14

　　肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害。以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的肉制品、不同部位的猪肉、油炸时间、油炸温度、抗氧化剂对苯并芘产生量的影响。结果发现,油炸不同种属的肉制品时,产生的苯并芘的量不同,其中以油炸猪肉时苯并芘的生成量最大;并在油炸温度200℃,油炸10 min时,猪五花肉中苯并芘生成量可达174.352μg/kg。而绿茶、大蒜、海带提取物都能够抑制油炸猪肉中苯并芘的产生,抑制率分别为51.19%, 43.86%和11.35%。试验结果对研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其产生提供技术基础。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

苯并芘的HPLC色谱图

如图2所示，苯并芘浓度在0.1～10 mg/kg的范围内，与峰面积有良好的线性关系，在此范围内的线性回归方程为y=3×107x+2×106,y为峰面积，x为苯并芘浓度。相关系数R2=0.999 3。由此表明，苯并芘浓度与峰面积成正比例关系。因此，峰面积可表观上反映苯并芘浓度。2.3 苯并芘的回收率

如图3所示，不同种属的肉品（猪肉、鸡肉）经油炸后苯并芘生成量不同，猪肉的苯并芘生成量可达136.76μg/kg，牛肉的苯并芘生成量为41.94μg/kg，而鸡肉中的苯并芘生成量仅8.61μg/kg，这说明肉的种类对苯并芘的生成量有很大影响。这可能是因为不同种属的肉成分不同，在油炸时脂肪等会在高温条件下发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质。猪肉中脂肪含量较高，使得油炸猪肉时生成苯并芘含量也较高。而鸡肉中富含蛋白质，而脂肪含量较低，因此油炸鸡肉时苯并芘生成量较低。在相同条件下由于猪肉中苯并芘生成量最高，所以选择猪肉进行下一步研究。2.5 不同部位猪肉对苯并芘生成量的影响

【参考文献】：
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硕士论文
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本文编号：3598480