盐煮工艺对即食小龙虾品质的影响

发布时间：2022-01-20 12:33

　　将清洗干净的鲜活小龙虾去头和虾肠,加入食盐浓度为0%～8%（0%、2%、4%、6%、8%）的卤水中,盐煮1～5 min（1 min、2 min、3 min、4 min、5 min）,测定小龙虾的感官品质（虾壳色度、虾肉水分、嫩度）、蛋白质理化性质（蛋白质含量、溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团）、微生物（菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌）的变化,探讨盐煮工艺对即食小龙虾品质的影响。结果显示:随着食盐浓度的增加或盐煮时间的延长,即食小龙虾的感官品质呈现先改善后劣变的趋势;蛋白质溶解性、持水性、氢键、离子键、疏水基团均先增加后降低,蛋白质含量和微生物数量逐渐减少。在4%食盐浓度下盐煮3 min,即食小龙虾色泽和嫩度良好,虾肉水分和蛋白质含量较高,蛋白质溶解性和持水性较好;大肠杆菌培养基无气泡产生,乳酸菌数量和菌落总数也较低,表明盐煮工艺显著影响了即食小龙虾的品质。该研究结果可用于指导即食小龙虾的规模化生产。 

【文章来源】：武汉轻工大学学报. 2020,39(05)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

盐煮工艺对即食小龙虾肉蛋白质溶解性的影响

盐煮工艺对小龙虾肉蛋白质溶解性影响如图1所示。随着食盐浓度的增加,蛋白质在SA、SB、SC和SD溶液中溶解度均呈先增大后减小的趋势;在4%时均达到峰值(23.6 mg/mL、19.9 mg/mL、23.9 mg/mL、27.4 mg/mL),随后溶解度又呈现下降趋势,可能是食盐浓度变化引起的盐溶和盐析作用。随着盐煮时间的延长,虾肉蛋白质在四种溶液中的溶解度均呈先增大后减小的趋势,在3 min时均出现峰值(30.6 mg/mL、28.4 mg/mL、35.6 mg/mL、41.7 mg/mL)。这可能是因为初始加热阶段,温度较低,低温条件下,蛋白质溶解度随温度的升高逐渐增大;盐煮时间继续延长,温度升高,蛋白质严重变性聚集,导致溶解度降低[27]。蛋白质的凝胶作用是影响即食小龙虾品质的重要因素,虾肉蛋白质凝胶的形成可提升虾肉的持水性和嫩度,蛋白质凝胶网状结构的形成与氢键、静电吸引力、疏水相互作用等都有密切的关系[28]。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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本文编号：3598833