天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状
发布时间：2022-01-21 05:30
天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(20)北大核心CSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
天然香辛料的主要功能特性及其用途
此外，天然香辛料还广泛应用于其他肉制品中，如腌腊肉[47-48]、肉干[49]、熏烤肉[26]、肉丸[27]、肉馅饼[30,50]、熟肉[22-23]等。大蒜、花椒、胡椒常用于腊肉的调味，但最近研究表明，胡椒的乙醇提取物对自由基DPPH自由基、2,2"-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2"-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基有清除能力的半抑制浓度(IC50)分别仅为0.03、0.51 mg/m L，而大蒜的提取物对腊肉中常见的致病菌和乳酸菌的最低抑制浓度和最小杀菌浓度分别为8.8～141.4、8.8～282.2 mg/m L，证实了天然香辛料在腊肉中的防腐潜力[47]。CHABBOUH等[48]在研究调理突尼斯腌肉的大蒜，干辣椒粉等天然香辛料对肉的影响时发现，这些香辛料会使腌肉中的粪大肠菌群减少23%，盐和水分含量下降，加速腌肉的干燥速度。而大蒜、芫荽等加入印尼肉干中可降低肉的亚硝酸盐和丙二醛含量[49]。牛肉经姜黄、生姜和柠檬草的浸泡液处理后，可大大减少熏烤后肉中的杂环胺物质，从而减少中毒和致癌风险[26]。在180℃油炸的牛肉丸和鸡肉丸中掺入0.5%大蒜、洋葱、红辣椒、辣椒粉、生姜和黑胡椒粉，可减少杂环胺的产生，而在减少多环芳烃方面，在牛肉丸中起作用的只有生姜，大蒜、洋葱、黑胡椒和生姜则可在鸡肉丸中发挥作用，这些香料中的抗氧化成分可能是通过提供氢原子和转移单电子来减少或抑制活性自由基，从而干扰杂环胺的形成，对多环芳烃的抑制可能只与电子转移有关[27]。香辛料也可用于肉馅饼中减缓脂质氧化和减轻有毒物质的积累。ZHANG等[30]测定了黑胡椒和姜黄对肉馅饼中脂质氧化的延缓作用，结果显示黑胡椒可显著降低脂类氧化速率，姜黄中姜黄素也有抗氧化的效果。在肉馅饼中添加姜黄、红辣椒、丁香还可使丙二醛和杂环芳香烃等有毒物质大幅度下降，分别减少53.5%和6.6%[50]。另外，在即食的熟肉制品方面，天然香辛料主要用于调味，改善烹饪过程中的色泽破坏，以及延长熟肉的保质期。BOZKURT等[22]的研究证明了迷迭香和玫瑰茄的添加可使熟肉的色泽得到保护，还能延缓脂类氧化。在纳米乳液基涂层中加入八角精油、多聚赖氨酸、乳链菌肽，可用于肴肉(江苏名菜)的保藏，结果发现，该涂层显著降低了肉体系的pH和挥发性盐基氮，抑制微生物生长且使货架期从8 d延长至16 d[23]。随着研究的深入，天然香辛料在肉制品的作用已不局限于传统的调味增香，还能作为抑制氧化阻止有害微生物生长繁殖以及减少杂环胺、多环芳烃、亚硝酸盐等有害物质的绿色防腐剂。图1总结了天然香辛料的主要功能特性及其用途。4 结语
本文编号：3599746
【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(20)北大核心CSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
天然香辛料的主要功能特性及其用途
此外，天然香辛料还广泛应用于其他肉制品中，如腌腊肉[47-48]、肉干[49]、熏烤肉[26]、肉丸[27]、肉馅饼[30,50]、熟肉[22-23]等。大蒜、花椒、胡椒常用于腊肉的调味，但最近研究表明，胡椒的乙醇提取物对自由基DPPH自由基、2,2"-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2"-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基有清除能力的半抑制浓度(IC50)分别仅为0.03、0.51 mg/m L，而大蒜的提取物对腊肉中常见的致病菌和乳酸菌的最低抑制浓度和最小杀菌浓度分别为8.8～141.4、8.8～282.2 mg/m L，证实了天然香辛料在腊肉中的防腐潜力[47]。CHABBOUH等[48]在研究调理突尼斯腌肉的大蒜，干辣椒粉等天然香辛料对肉的影响时发现，这些香辛料会使腌肉中的粪大肠菌群减少23%，盐和水分含量下降，加速腌肉的干燥速度。而大蒜、芫荽等加入印尼肉干中可降低肉的亚硝酸盐和丙二醛含量[49]。牛肉经姜黄、生姜和柠檬草的浸泡液处理后，可大大减少熏烤后肉中的杂环胺物质，从而减少中毒和致癌风险[26]。在180℃油炸的牛肉丸和鸡肉丸中掺入0.5%大蒜、洋葱、红辣椒、辣椒粉、生姜和黑胡椒粉，可减少杂环胺的产生，而在减少多环芳烃方面，在牛肉丸中起作用的只有生姜，大蒜、洋葱、黑胡椒和生姜则可在鸡肉丸中发挥作用，这些香料中的抗氧化成分可能是通过提供氢原子和转移单电子来减少或抑制活性自由基，从而干扰杂环胺的形成，对多环芳烃的抑制可能只与电子转移有关[27]。香辛料也可用于肉馅饼中减缓脂质氧化和减轻有毒物质的积累。ZHANG等[30]测定了黑胡椒和姜黄对肉馅饼中脂质氧化的延缓作用，结果显示黑胡椒可显著降低脂类氧化速率，姜黄中姜黄素也有抗氧化的效果。在肉馅饼中添加姜黄、红辣椒、丁香还可使丙二醛和杂环芳香烃等有毒物质大幅度下降，分别减少53.5%和6.6%[50]。另外，在即食的熟肉制品方面，天然香辛料主要用于调味，改善烹饪过程中的色泽破坏，以及延长熟肉的保质期。BOZKURT等[22]的研究证明了迷迭香和玫瑰茄的添加可使熟肉的色泽得到保护，还能延缓脂类氧化。在纳米乳液基涂层中加入八角精油、多聚赖氨酸、乳链菌肽，可用于肴肉(江苏名菜)的保藏，结果发现，该涂层显著降低了肉体系的pH和挥发性盐基氮，抑制微生物生长且使货架期从8 d延长至16 d[23]。随着研究的深入，天然香辛料在肉制品的作用已不局限于传统的调味增香，还能作为抑制氧化阻止有害微生物生长繁殖以及减少杂环胺、多环芳烃、亚硝酸盐等有害物质的绿色防腐剂。图1总结了天然香辛料的主要功能特性及其用途。4 结语
本文编号：3599746
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